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Physicochemical properties of meat from Bos taurus and Bos indicus
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Sociedade Brasileira de Zootecnia
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Resumo
Este estudo foi conduzido com os objetivos de caracterizar a qualidade de carnes de Bos taurus e Bos indicus
e determinar a influência do sistema de terminação e dos grupos genéticos nas propriedades físico-químicas do músculo
longissimus thoracis às 24 horas e aos 10 dias post mortem (1oC). Na amostragem foram usados 160 bovinos B. taurus (n=75)
e B. indicus (n=85) terminados a pasto (n=46) ou com suplementação de grãos (n=114), abatidos com peso de carcaça entre
270 a 300 kg. O teor de gordura foi 2,5 vezes mais baixo em animais terminados a pasto. A carne dos animais terminados
com suplementação apresentou pH mais baixo, com maior teor de vermelho, e força de cisalhamento mais baixa em
comparação à dos animais terminados a pasto, com médias de 7,7 e 8,5 kg (24 horas) e 5,5 e 5,9 kg (10 dias), respectivamente.
Amostras de B. taurus e B. indicus foram similares em umidade e proteína, porém as de B. taurus mostraram média mais
alta de cinzas e mais baixas de gordura. Amostras maturadas de B. indicus terminados a pasto mostraram valores mais baixos
de luminosidade e índice de amarelo. Em geral, a luminosidade e o teor de amarelo aumentaram e o teor de vermelho diminuiu
com a maturação de dez dias. As médias de força de cisalhamento foram mais baixas em B. taurus que em B. indicus, com
diferenças de 1,4 kg na carne fresca e 0,6 kg em amostras maturadas. A redução na força de cisalhamento com a maturação
é mais pronunciada em amostras com alta força de cisalhamento inicial, apesar da relação positiva com a força de cisalhamento
antes e após a maturação.
Abstract
The objective of this study was to characterize meat quality in Bos taurus and Bos indicus and to determine
the influence of finishing system and genetic group on the physicochemical properties of the longissimus thoracis at 24 hours
and 10 days post mortem (1oC). The sample included 160 bulls of the B. taurus (n=75) and B. indicus (n=85) groups, finished
either on pasture (n=46) or with grain supplementation (n=114), slaughtered at a carcass weight of 270 to 300 kg. Pasture-
finished animals had higher pH, lower red content and a fat content 2.5 times lower than those finished with supplementation.
Meat from supplement-finished animals had lower shear force in comparison to that from animals finished on pasture, with
means of 7.7 and 8.5 kg at 24 hours, and of 5.5 and 5.9 kg at 10 days, respectively. Samples of B. taurus and B. indicus were
similar in moisture and protein, but B. taurus presented higher means for ash and lower means for fat. Aged samples of B. indicus
finished on pasture showed lower values for lightness and yellowness. Overall, lightness and yellow content increased and red
content decreased with 10-day ageing. Means for shear force were lower in B. taurus than in B. indicus, with differences of
1.4 kg in fresh meat and 0.6 kg in aged samples. The reduction in shear force with ageing was more pronounced in samples
with higher initial shear force, in spite of the positive relationship between shear force before and after ageing.
Descrição
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Agência de desenvolvimento
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Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
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DOI
Citação
BRESSAN, M. C. et al. Physicochemical properties of meat from Bos taurus and Bos indicus. Revista Brasileira de Zootecnia, Viçosa,MG, v. 40, n. 6, p. 1250-1259, Jan. 2011.