Redução do amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada pelo uso de tratamentos químicos

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dc.creatorMelo, Anderson Adriano Martins
dc.creatorVilas Boas, Eduardo Valério de Barros
dc.date2007-06-01
dc.date.accessioned2015-04-30T13:34:12Z
dc.date.available2015-04-30T13:34:12Z
dc.date.issued2015-04-30
dc.descriptionO uso de banana em saladas de frutas minimamente processadas possui restrições devido à sua elevada perda da firmeza após o fatiamento. Objetivou-se neste trabalho, avaliar o efeito de ácido ascórbico (AA), cloreto de cálcio (CC), cloridrato de L-cisteína (Cis) e Na2EDTA, empregados em associação com a atmosfera modificada, na prevenção do amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada. Foram utilizadas as seguintes combinações: 1 (AA 1% + CC 1% + Cis 0,5%); 2 (AA 1% + CC 1% + Cis 1%); 3 (AA 1% + CC 1% + Cis 1,5%); 4 (Na2EDTA 1%), constituindo os 4 tratamentos de um delineamento inteiramente casualizado. As bananas, no estádio de maturação 6, foram tratadas com uma solução de hipoclorito de sódio 500 ppm, descascadas e fatiadas manualmente, submetidas aos tratamentos químicos por imersão e embaladas com filme de PVC de 30µm. Posteriormente, foram armazenadas durante 5 dias à temperatura de 5 ± 1ºC e 85 ± 3% UR. A perda de massa foi linear durante o período de armazenamento, e maior nas fatias tratadas com Na2EDTA 1%. A perda da firmeza foi menor nas fatias sob o tratamento 3, o qual apresentou menores valores de atividade da poligalacturonase até o 3º dia de armazenamento. Após o 2º dia de armazenamento, as fatias sob o tratamento 4 exibiram a maior atividade de pectinametilesterase, e aquelas sob os tratamentos 2 e 3, as menores. Foi observado um maior teor de pectina solúvel e de sólidos solúveis totais nas fatias tratadas com EDTA, sobretudo a partir do 3º dia de armazenamento. O aumento no teor de açúcares solúveis totais foi maior nos tratamentos 1 e 2 até o 3º dia de armazenamento. A mistura química 3 (AA 1% + CC 1% + Cis 1,5%) foi a mais efetiva em evitar o amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada.
dc.formattext/html
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000300032
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/6436
dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavras
dc.sourceCiência e Agrotecnologia v.31 n.3 2007
dc.subjectMusa spp.
dc.subjectprocessamento mínimo
dc.subjectpoligalacturonase
dc.subjectpectinametilesterase
dc.subjectamaciamento
dc.subjectcloreto de cálcio
dc.titleRedução do amaciamento de banana 'Maçã' minimamente processada pelo uso de tratamentos químicos
dc.typejournal article

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