Cinética, formulação e funcionalidade de fermentados de farinha de yacon (S. sonchifolius) e amendoim (Arachis hypogae L.) por quatro linhagens probióticas
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
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Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O consumo de alimentos funcionais vem aumentando muito nos últimos anos, já que o consumidor quer produtos que adicionem benefícios à sua saúde. Dentro dos alimentos funcionais, encontram-se os probióticos e as fibras prebióticas. Além disso, o número crescente de consumidores veganos aumenta a demanda por alimentos probióticos fermentados alternativos de origem não láctea. O objetivo desse trabalho foi avaliar os efeitos da concentração de farinha de yacon (FY) e de farinha de amendoim (FA) na produção e funcionalidade de uma bebida fermentada simbiótica, visando obter um produto que atenda às legislações vigentes com respeito à concentração celular. Para isso foi utilizado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) com 2 variáveis independentes ( concentrações de FY e FA) totalizando 13 tratamentos, tendo como variáveis resposta crescimento celular, acidez, pH e consumo de açúcares redutores. Os experimentos foram realizados em tubos de centrífuga contendo meios previamente esterilizados com diferentes concentrações de FY e FA, que foram inoculados com cultura mista de Lactobacillus rhamnosus (LR32), Lactobacillus acidophilus (LA14), Lactobacillus paracaseisubspparacasei (LBC81) e Bifidobactéria longum (BL04). Foram realizados testes de funcionalidade dos microrganismos puros, em cultura mixta e de duas bebidas fermentadas. Os tratamentos referentes ao ponto central com 6% FY e 7% FA, apresentaram os maiores fatores de crescimento total (1,55%). Já o tratamento 6, com 12% FY e 7% FA apresentou a maior produção de ácido lático (10,3 g ácido lact/L) e o maior consumo de açucares redutores e açucares redutores totais (20,9 e 20,7 g/L respectivamente). A melhor condição de fermentação para a produção de um simbiótico a base de Farinha de yacon e Farinha de amendoim em termos de crescimento celular foi obtida com a formulação contendo 7% FY e 7% FA. O valor de hidrofobicidade para a bebida (60,8%) foi maior que o das cepas puras e o inoculo, a BL04 apresentou o maior porcentagem de autoagragação (61,3%) e o inoculo o maior porcentagem de co-agregação (61,23%), características positivas da funcionalidade probiótica quanto a aderência ao Tecido Linfoide Associado ao Intestino (GALT). Os protótipos desenvolvidos neste estudo apresentaram contagens probióticas em números elevados e dentro das exigências legais.
Abstract
The consumption of functional foods is increasing, since the consumer wants products that add benefits to his health. Within these functional foods, we find probiotics and prebiotic fibers. In addition, increasing numbers of 'vegan' consumers show demand for alternative fermented probiotic foods of non-dairy origin. The objective of this work was to evaluate the concentration of yacon flour (FY) and peanut flour (FA) in the production and functionality of a symbiotic fermented drink, in order to obtain a product that complies with current legislation. For this purpose, the central composite rotational design (CCRD) was used to evaluate the effects of FY (% m / v) and FA (% m / v) on cell growth, acidity, pH and reducing sugars consumption. The treatments referring to the central point with 6% FY and 7% FA, presented the highest total growth factors (1.55%). On the other hand, treatment 6 with 12% FY and 7% FA presented the highest production of lactic acid (10.27 lactate / L) and the highest consumption of reducing sugars and total reducing sugars (20.87 and 20.66 respectively) . The DCCR was effective to analyze the best fermentation conditions for the production of a symbiotic yacon Flour and Peanut Flour. The functionality tests showed higher values of hydrophobicity (60.8%) and autoaggregation (67.2%) than pure and mixed inoculum (without addition of substrates), a positive feature of probiotic functionality in adherence to Associated Lymphoid Tissue to the Intestine (GALT). And the substrates showed a protective effect on the probiotic agents when obtaining final counts of the drink above 6 logUFC / mL, required by Brazilian legislation.
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TORRES, D. L. H. Cinética, formulação e funcionalidade de fermentados de farinha de yacon (S. sonchifolius) e amendoim (Arachis hypogae L.) por quatro linhagens probióticas. 2019. 80 p. Dissertação (Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.