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Estabilidade de doces em massa de banana prata
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Instituto Adolfo Lutz
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Resumo
Doces em massa possuem prolongada vida de prateleira, aproximadamente 12 meses, quando armazenados
em condições adequadas. No Brasil as condições de armazenamento são variáveis e a adição de conservantes é
uma das técnicas mais utilizadas para ampliar a estabilidade. Devido à possibilidade da adição de conservantes
induzir alterações nesses produtos, no presente trabalho foi analisada a estabilidade de doces em massa de
banana prata, com e sem a adição de sorbato de potássio, durante o armazenamento, bem como os efeitos de
variações de temperatura. A estabilidade das amostras de doces armazenadas foi avaliada pelo planejamento
fatorial triplo com duas repetições, sendo os fatores analisados o sorbato de potássio (presença e ausência),
a temperatura (20 °C, 30 °C e 40 °C) e o tempo de armazenamento (0, 30, 75, 120, 165 dias), por meio da
determinação de sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez, atividade de água, umidade,
cor e textura. O tempo foi fator determinante nas alterações ocorridas. A temperatura de armazenamento
influenciou todos os parâmetros, exceto a elasticidade e a adesividade. A presença do sorbato de potássio
interferiu no teor de sólidos solúveis, na firmeza e na fraturabilidade e nos demais parâmetros com exceção da
elasticidade, coesividade e teores de açúcares.
Abstract
Banana preserves have a long shelf life, when stored under proper conditions. In Brazil the storage conditions
are variable, and the preservatives addition is one of the mostly used among several methods employed to
increase product stability. As this preservation methodology may cause changes in banana preserves, it is
crucial to conduct studies on alterations caused by adding preservative, but also by temperature variations in
banana preserves. This study aimed at monitoring the stability of banana preserves, with and without addition
of potassium sorbate during its storage. For evaluating the stability, banana preserves were stored at different
temperatures for 165 days, using a triple factorial planning with two replications and investigating factors
on potassium sorbate (with and without), temperature (20 °C, 30 °C and 40 °C) and storage time (0, 30, 75,
120, 165 days) and soluble solids, total sugars, reducing- and non reducing-sugars, color and texture were
analyzed. The time was the determining factor on product alterations. The storage temperature affected all of
the analyzed parameters, excepting elasticity and adhesiveness; the presence of potassium sorbate interfered
mainly on soluble solids contents, firmness and fractures, and on other characteristics excepting on moisture,
elasticity, cohesiveness and sugar contents.
Descrição
Área de concentração
Linha de pesquisa
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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DOI
Citação
MARTINS, G. A. S. et al. Estabilidade de doces em massa de banana prata. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, n.3, p. 332-340, set. 2011.