dissertação
Efeitos do congelamento prévio, temperatura de maturação e tratamento por ultravioleta sobre a maturação acelerada da carne bovina
Carregando...
Notas
Data
Autores
Orientadores
Editores
Coorientadores
Membros de banca
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Lavras
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extensão
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos de congelamento prévio, temperatura de maturação e tratamento por ultravioleta sobre a maturação acelerada da carne bovina. Amostras do músculo Longissimus lumborum de bovinos Nelore, obtidas 48 h post mortem, foram submetidos a dois experimentos: o primeiro foi o estudo da cinética de amaciamento (índice de fragmentação, perda de massa por cozimento e força de cisalhamento) e de desenvolvimento microbiológico (contagem microbiana total) em carnes bovinas, frescas ou congeladas e descongeladas, embaladas a vácuo e maturadas sob diferentes temperaturas (1, 7, 14 e 20°C) por até 6 dias para as análises tecnológicas e por até 4 dias para as análises microbiológicas; e o segundo experimento foi o estudo da cinética da inativação microbiológica (contagens microbiana total e do micro-organismo Brochothrix thermosphacta inoculado), pelo modelo de Weibull, em carnes embaladas a vácuo submetidas a diferentes doses de radiação UV-C (13,3 a 66,6 mJ/cm2 ). No primeiro experimento apenas a força de cisalhamento foi afetada (P<0,05) pela interação entre o pré-tratamento e o tempo de maturação. O índice de fragmentação (IF) foi menor (P<0,05) nas carnes congeladas e descongeladas do que naquelas sem congelamento prévio. O IF reduziu (P<0,05) com os aumentos da temperatura e do tempo de maturação, indicando uma maior proteólise da estrutura miofibrilar. A perda de massa por cozimento não foi afetada (P>0,05) pelo pré-tratamento, mas aumentou (P<0,05) com os aumentos da temperatura e do tempo de maturação. A contagem microbiana total aumentou (P<0,05) com os aumentos da temperatura e do tempo de maturação. No segundo experimento as contagens microbianas total e do microorganismo Brochothrix thermosphacta reduziram (P<0,05) com o aumento da dose de radiação UV-C, podendo essa redução ser descrita pelo modelo de Weibull. A maior dose de 66,66 mJ/cm2 de radiação UV-C proporcionou uma redução superior a um ciclo logarítmico para as contagens microbiana total (-1,2 log UFC) e do microrganismo Brochothrix thermosphacta (-1,4 log UFC). Os resultados sugerem que o uso de altas temperaturas de maturação aliada a tratamentos com doses de irradiação UV-C e congelamento prévio podem ser uma alternativa para redução do tempo de maturação da carne bovina, com manutenção da qualidade e garantia da segurança microbiológica.
Abstract
The objective of this work was to evaluate the effects of freezing/thawing, aging temperature and ultraviolet treatment on the accelerated beef aging. Samples of the Longissimus lumborum muscle from Nellore cattle, obtained 48 h postmortem, were subjected to two experiments: the first was the study of the tenderness kinetics (fragmentation index, cooking loss and shear force) and microbiological development (total microbial count) in beef, non- frozen or frozen and thawed, vacuum-packed and aged at different temperatures (1, 7, 14 and 20°C) for up to 6 days for technological characteristics and up to 4 days for microbiological analyzes; and the second experiment was the study of the kinetics of microbiological inactivation (total microbial counts and inoculated Brochothrix thermosphacta microorganism), by the Weibull model, in vacuum-packed meats subjected to different doses of UV-C radiation (13.3 to 66.6 mJ/m2). In the first experiment, only the shear force was affected (P<0.05) by the interaction between pretreatment and aging time. The fragmentation index (FI) was lower (P<0.05) in frozen and thawed meats than in those without prior freezing. FI reduced (P<0.05) with increases in temperature and aging time, indicating greater proteolysis of the myofibrillar structure. Cooking loss was not affected (P>0.05) by pretreatment, but increased (P<0.05) with increases in temperature and aging time. The total microbial count increased (P<0.05) with increases in temperature and aging time. In the second experiment, the total microbial and Brochothrix thermosphacta counts reduced with increasing UV-C radiation dose and this reduction can be described by the Weibull model. The highest dose of 66.66 mJ/cm2 of UV-C radiation provided a reduction greater than one logarithmic cycle for the total microbial (-1.2 log CFU) and the Brochothrix thermosphacta (-1.4 log CFU) counts. The results suggest that the use of high aging temperatures combined with frozen/thawed UV-C irradiation treatments can be an alternative to reduce the aging time with quality maintenance and guarantee of microbiological safety.
Descrição
Área de concentração
Linha de pesquisa
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
RAMOS, J. de L. Efeitos do congelamento prévio, temperatura de maturação e tratamento por ultravioleta sobre a maturação acelerada da carne bovina. 2021. 65 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.