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Sugar fractionation and pectin content during the ripening of guava cv. Pedro Sato
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Resumo
A goiaba é uma das mais completas e equilibradas frutas no que diz respeito ao valor nutritivo. Altamente perecível, devido ao seu intenso
metabolismo durante o amadurecimento, tem vida útil que pode chegar de 3 até 5 dias sob temperatura ambiente. A firmeza dos frutos verdes
e maduros é devida principalmente aos polímeros de pectina. A perda de firmeza durante o amadurecimento da goiaba é devido à atividade
de enzimas hidrolíticas, que promovem intensa solubilização das pectinas constituintes da parede celular. Diante do exposto, com a finalidade
de tentar explicar a rápida diminuição da firmeza, determinou-se a composição centesimal dos frutos da goiaba e fez-se um fracionamento
dos açúcares durante o amadurecimento em temperatura ambiente. Foram colhidas goiabas no estádio “de vez” e armazenadas por 8 dias à
temperatura de 22 ± 1 °C e umidade relativa de 78 ± 1%. As análises realizadas foram: composição centesimal, fracionamento dos açúcares
e espectrometria de absorção na região do infravermelho. Pelos resultados, verificou-se que os açúcares de goiaba não variaram durante o
amadurecimento. Os teores de pectina estimados (5,7%) foram maiores que os teores citados na literatura (2,4%), o que pode explicar melhor
o papel da pectina na firmeza do fruto.
Abstract
Guava is one of the most complete and balanced fruits in in terms of s nutritional value. Highly perishable, due to its intense metabolism
during ripening, its shelf life can reach 3 to 5 days under room temperature. The firmness of the green and mature fruits is due mainly to the
pectin polymers. The loss of firmness during the guava ripening is due to hydrolytic enzyme activity, which promotes intense solubilization
of the cell wall pectins. Given the above, with the purpose of trying to explain the rapid firmness decrease, the centesimal composition and
sugar fraction of the guava fruit were determined during ripening at room temperature. The guavas were picked at the half-mature stage and
stored for 8 days at 22 ± 1 °C and 78 ± 1% relative humidity. The analyses conducted were: centesimal composition, sugar fractionation, and
infrared absorption spectrometry. The results showed that the guava sugars did not vary during ripening. The estimated pectin levels (5.7%)
were higher than those mentioned in the literature (2.4%), which can better explain the role of the pectin in the fruit firmness.
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ABREU, J. R. de. et al. Sugar fractionation and pectin content during the ripening of guava cv. Pedro Sato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 1, p. 156-162, Jan./Mar. 2012.