Desenvolvimento, caracterização e aplicação de micropartículas simbióticas em queijo tipo Minas Padrão: Efeito da inulina na viabilidade de Lactobacilus Acidophilus
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O objetivo do presente estudo foi produzir e caracterizar as micropartículas contendo Lactobacillus acidophilus LA14, assim como, verificar a sua viabilidade e resistência gastrointestinal. Além disso, foi avaliado a aplicação das micropartículas na produção de queijo tipo Minas Padrão, a influência dos materiais de parede no perfil sensorial dos produtos obtidos. As micropartículas foram produzidas com isolado proteico de soro (IPS) e inulina (IN). Foram avaliados 4 tratamentos em delineamento totalmente casualizado contendo diferentes concentrações de IPS e IN, e pectina fixada a 2%, com duas repetições. A inulina atuou como espessante aumentando a viscosidade da emulsão (1.2053 ≤ k ≤ 2.0565). Os melhores tempos de reconstituição foram para os tratamentos com maior concentração de inulina. A solubilidade foi diminuída nos tratamentos contendo maior quantidade de inulina. Os produtos obtidos caracterizam-se por baixa umidade e atividade de água. O melhor resultado para eficiência de encapsulação (96,12%) foi encontrado na formulação com maior concentração de inulina, IPS/IN (1:2). O tamanho de partícula teve os maiores valores na presença de inulina e em maiores concentrações: D32 (12,79 μm) e D43 (14,89 μm). As análises de raio-x mostraram materiais com estruturas semelhantes, mas com formação de pequenas zonas cristalinas nos tratamentos com maior quantidade de inulina. A viabilidade, resistência a condições gastrointestinais simuladas e potencial probiótico dos queijos foram com a aplicação de inulina na matriz encapsulante, sendo eficiente na proteção dos microrganismos durante o processo de secagem, sem afetar a viabilidade dos probióticos microencapsulados, e apresentando potencial para aplicação e elaboração de alimentos funcionais. Através do teste descritivo CATA e da aceitação foi possível identificar que a inulina influenciou de maneira positiva na percepção dos atributos sensoriais durante os trinta dias de maturação dos queijos tipo Minas Padrão formulados.
Abstract
The objective of the present study was to produce and characterize microparticles containing Lactobacillus acidophilus LA14, as well as to verify their viability and gastrointestinal resistance. In addition, an application of microparticles in the production of standard Minas cheese was evaluated, the influence of the wall materials in the sensory profile of the products obtained. The microparticles were produced with whey protein isolate (WPI) and inulin (IN). Four treatments were avaluated in a completely randomized design containing different concentrations of WPI and IN, and pectin fixed at 2%, with two replications. An inulin acted as a thickener, increasing the viscosity of the emulsion (1.2053 ≤ k ≤ 2.0565). The best reconstitution times were obtained in treatments with the highest concentration of inulin. Solubility was decreased in treatments containing greater amounts of inulin. The products obtained are characterized by low humidity and water activity. The best result for encapsulation efficiency (96.12%) was found in the formulation with higher concentration of inulin, WPI/IN (1:2). The particle size had the highest values in the presence of inulin and in the higher concentrations: D32 (12.79 μm) and D43 (14.89 μm). The X-ray analysis revealed materials with similar structures, however with the formation of small crystalline zones in treatments with a greater amount of inulin. The viability, resistance to simulated gastrointestinal conditions and the probiotic potential of the cheeses occurred with the application of inulin in the encapsulating matrix, being efficient in the protection of microorganisms during the drying process, without affecting the viability of microencapsulated probiotics, and presenting potential for application and functional food formulation. Through the descriptive test CATA and acceptance, it was possible to identify that inulin influenced positively the perception of sensory attributes during the thirty days of maturation of formulated standard Minas cheese.
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SOUZA, H. J. B. de. Desenvolvimento, caracterização e aplicação de micropartículas simbióticas em queijo tipo Minas Padrão: Efeito da inulina na viabilidade de Lactobacilus Acidophilus. 2020. 107 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.