dissertação
Estudo de mercado e desenvolvimento de análogo a hambúrguer a base de feijão-caupi
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Universidade Federal de Lavras
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Departamento de Ciências dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O aumento do consumo de produtos oriundos de vegetais tem aumentado, contribuindo para novos estilos de vida. Uma busca por alternativas mais saudáveis, sustentáveis e que não inclua produtos advindos de animais estão impulsionando essas mudanças. Esse interesse abriu mercado para a tendência mundial, os produtos plant-based. Os consumidores desse tipo de alimento, deixaram de ser somente veganos e vegetarianos e se ampliaram para flexitáristas e onívoros. No entanto não se sabe muito sobre esses produtos (análogos a ovos, lácteos e carne) e sobre o que os consumidores buscam. Visto o interesse das pessoas e a necessidade de se ter mais informações, o intuito deste trabalho foi, coletar dados relacionados as características dos produtos plant-based, análogos a hambúrguer comerciais, quanto a gordura e a proteína presente; coletar opiniões sobre o público alvo utilizando questionário online; desenvolver um novo análogo a hambúrguer a base de feijão-caupi (farinha e isolado) e cogumelos como fonte de proteínas alternativas; analisar a composição centesimal principalmente e promover painel sensorial utilizando Grupo de Foco. Os resultados mostraram que os produtos plant-based comercias apresentam alto teor de gordura total e saturada, oriundas principalmente do óleo de coco; a quantidade de proteína não se distancia dos produtos de origem animal, sendo a ervilha a fonte mais utilizada. No questionário, participaram em maior percentual, o gênero feminino com 73,7%; jovens entre 18 a 25 anos a idade; pessoas com renda salarial entre 1 a 3 salários mínimos e maior participação de estudantes com ensino superior completo. No Grupo de Foco, o produto desenvolvido de modo geral apresentou características de dourado, quebradiço, artesanal, temperado e macio. A partir dos dados encontrados, os consumidores poderão conhecer melhor os produtos plant-based que estão consumindo, sendo estimulados a obter autonomia em suas escolhas. Poderão optar por produtos mais saudáveis, com baixo teor de gordura; e por produtos mais sustentáveis, que utilizam matérias-primas geradas da produção local como foi utilizado com o feijão-caupi. Isso mostra que é possível e que seu processamento apresenta potencial para aplicação em outros produtos plant-based.
Abstract
The increased consumption of products from vegetables has increased, contributing to new lifestyles. A search for healthier, more sustainable alternatives that do not include products from animals are driving these changes. This interest opened the market for the worldwide trend, plant-based products. Consumers of this type of food are no longer just vegans and vegetarians and have expanded to flexitarians and omnivores. However, not much is known about these products (egg, dairy and meat analogues) and what consumers are looking for. Given the interest of people and the need for more information, the purpose of this work was to collect data related to the characteristics of plant-based products, analogous to commercial hamburgers, in terms of fat and protein present; collect opinions about the target audience using an online questionnaire; develop a new hamburger analogue based on cowpea (flour and isolate) and mushrooms as an alternative protein source; analyze the proximate composition mainly and promote sensory panel using Focus Group. The results showed that commercial plant-based products have a high content of total and saturated fat, mainly derived from coconut oil; the amount of protein is not far from animal products, with peas being the most used source. In the questionnaire, the female gender participated in the highest percentage with 73.7%; young people between 18 to 25 years old; people with salary income between 1 to 3 minimum wages and greater participation of students with higher education. In the Focus Group, the product developed generally showed characteristics of golden, brittle, handmade, tempered and soft. Based on the data found, consumers will be able to better understand the plant-based products they are consuming, being encouraged to obtain autonomy in their choices. They will be able to opt for healthier products, with low fat content; and for more sustainable products, which use raw materials generated from local production, as was used with cowpea. This shows that it is possible and that its processing has potential for application in other plant-based products.
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Agência de desenvolvimento
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Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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DOI
Citação
RIBEIRO, I. da S. Estudo de mercado e desenvolvimento de análogo a hambúrguer a base de feijão-caupi. 2022. 91 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.