dissertação
Produção e caracterização de fermentado alcoólico e vinagre de físalis e pitaia como estratégia de aproveitamento tecnológico
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Biologia
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola
Agência de fomento
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A produção de frutas exóticas tem despertado a atenção de consumidores, comerciantes e, por consequência, produtores em escala familiar e de médio e grande porte. A associação dessas frutas a propriedades nutracêuticas, tais como elevados teores de substâncias antioxidantes e anticancerígenas, aumenta a aceitabilidade pelo consumidor, que está em busca de uma dieta balanceada nutricionalmente e saudável. O processo de comercialização das frutas transformadas em produtos industrializados, como, por exemplo, o fermentado alcoólico e o vinagre, pode ser uma boa alternativa para os pequenos produtores e uma possível disseminação dessas plantas pelo Brasil. Os objetivos, neste trabalho, foram o desenvolvimento de fermentados alcoólicos e acéticos (vinagre) de físalis e pitaia, a determinação do potencial antioxidante dos vinagres e a avaliação da aceitação do novo produto e do potencial antimicrobiano. Inicialmente foi produzido o fermentado alcoólico das frutas, utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 e as fermentações foram monitoradas diariamente, avaliando-se o número de células viáveis em suspensão, pH, grau Brix e realizando-se análises cromatográficas de compostos de interesse. Os teores de etanol, ao final do processo fermentativo alcoólico, foram de 80,95 g.L-1 (10,2 ºGL) no mosto de físalis e de 84,71 g.L-1 (10,6 ºGL) no mosto de pitaia. Na sequência foram elaborados os fermentados acéticos em biorreator de bancada, utilizando-se cultura mista de bactérias acéticas Acetobacter aceti (CCT 0190), Acetobacter pasteurianus (CCMA 0239) e Gluconobacter oxydans (CCMA 0350). O rendimento de ácido acético foi de 75% e a produtividade de 0,30 g.L-1.h-1, para o vinagre de físalis e de 72% de rendimento e 0,46 g.L-1.h-1 de produtividade, para o vinagre de pitaia. Os fermentados alcoolicos e acéticos de físalis e pitaia apresentaram polifenóis e capacidade antioxidante, sendo, portanto, fontes de substâncias bioativas. O vinagre pode ser produzido com sucesso a partir do fermentado alcoólico de físalis e pitaia, utilizando-se cultura mista de A. aceti, A pasteurianus e G. oxydans.
Abstract
The production of exotic fruits has attracted the attention of consumers, traders and, consequently, producers on familiar, medium and large scale. The association of these fruits to the nutraceutical properties, such as high levels of antioxidants and anti-cancer substances, increases acceptance by the consumer, who is seeking a nutritionally balanced and healthy diet. The sale of fruits processed into industrial products, such as the alcoholic fermentation and vinegar can be a good alternative for small producers and a possible spread of these plants in Brazil. The objectives of this study were to develop alcoholic fermentation and acetic (vinegar) of físalis and pitaya, the determination of the antioxidant potential of vinegars and evaluation of acceptance of the new product and the antimicrobial potential. Initially was produced alcoholic fermentation of the fruits, using the yeast Saccharomyces cerevisiae CCMA 0200 and the fermentations were monitored daily, measuring the number of viable cells in suspension, pH, Brix and carrying out analyzes chromatographic compounds of interest . The ethanol concentration at the end of the alcoholic fermentation process, were 80.95 g.L-1 (10.2 ºGL) in the físalis must and 84.71 g.L-1 (10.6 ºGL) in the pitaya must. In sequence, the acetic fermentation were prepared in bioreactor bench, using mixed culture of acetic bacteria: Acetobacter aceti (CCT 0190), Acetobacter pasteurianus (CCMA 0239) and Gluconobacter oxydans (CCMA 0350). The yield of acetic acid was 75% and productivity of 0.30 gl-1.h-1 for físalis vinegar and 72% yield and 0.46 gL-1.h-1 productivity for pitaya vinegar. The alcoholics fermented and físalis and pitaya acetic showed polyphenols and antioxidant capacity, and therefore sources of bioactive substances. The vinegar can be successfully produced from alcoholic fermented físalis and pitaya, using a mixed culture of A. aceti, the pasteurianus and G. oxydans.
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FERNANDES, A. C. F. Produção e caracterização de fermentado alcoólico e vinagre de
físalis e pitaia como estratégia de aproveitamento tecnológico. 2016. 108 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2016.