dissertação
Métodos para minimizar perdas de qualidade de acerola e jabuticaba: Imersão em CaCl2, congelamento e liofilização
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Universidade Federal de Lavras
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Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A acerola e a jabuticaba, foram escolhidas para a realização deste estudo por serem frutas sazonais, possuírem tamanhos próximos, grande produção no Brasil, perecíveis e devido à necessidade de aplicação de métodos de conservação para prolongar a qualidade pós-colheita. Além disso, sabe-se que algumas frutas são consumidas com casca como a acerola e outras sem casca como a jabuticaba. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi observar o efeito da taxa de congelamento (lento e rápido), avaliando algumas características da acerola (representando as frutas consumidas com casca) e da jabuticaba (representando as frutas consumidas sem casca), utilizando diferentes tratamentos. Acerola e jabuticaba foram submetidas a tratamentos por infusão em cloreto de cálcio, congelamento em temperaturas distintas (congelamento lento em freezer e congelamento rápido em ultra freezer) e liofilização. Foram realizadas análises físico-químicas, colorimétricas, microscopia eletrônica de varredura (MEV), comportamento reológico (jabuticaba) e resistência a perfuração (firmeza). De acordo com os resultados, para a acerola, a infusão em CaCl2, não interferiu nas análises, exceto na microestrutura, o congelamento lento ocasionou maiores danos a fruta e a combinação do congelamento rápido e liofilização resultaram em frutas com a qualidade mais satisfatória. Para a jabuticaba, o CaCl2 alterou de forma significativa, apenas a microestrutura, o congelamento lento, ocasionou maiores danos a fruta; os melhores resultados de colorimetria foram para a combinação congelamento rápido e liofilização; com relação ao comportamento reológico, a lei da potência e o modelo Hershell-Bulkley evidenciaram o melhor ajuste, caracterizando a jabuticaba congelada como um fluido não Newtoniano pseudoplástico.
Abstract
Acerola and jabuticaba were chosen for this study because they are seasonal fruits, have similar sizes, large production in Brazil, perishables and due to the need to apply conservation methods to prolong post-harvest quality. In addition, it is known that some fruits are consumed with their skin, such as acerola, and others without their skin, such as jabuticaba. Therefore, the objective of this work was to observe the effect of the freezing rate (slow and fast), evaluating some characteristics of acerola (representing fruits consumed with peel) and jabuticaba (representing fruits consumed without peel), using different treatments. Acerola and jabuticaba were submitted to treatments by infusion in calcium chloride, freezing at different temperatures (slow freezing in freezer and fast freezing in ultrafreezer) and lyophilization. Physicochemical, colorimetric, scanning electron microscopy (SEM), rheological behavior (jabuticaba) and perforation resistance (firmness) were performed. According to the results, for acerola, the infusion in CaCl2 did not interfere in the analyses, except for the microstructure, slow freezing caused greater damage to the fruit and the combination of fast freezing and lyophilization resulted in fruits with the most satisfactory quality. For jabuticaba, CaCl2 changed significantly, only the microstructure, slow freezing, caused greater damage to the fruit; the best colorimetry results were for the combination of fast freezing and lyophilization; regarding the rheological behavior, the power law and the Hershell-Bulkley model showed the best fit, characterizing the frozen jabuticaba as a non-Newtonian pseudoplastic fluid.
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BORGES, R. B. R. Métodos para minimizar perdas de qualidade de acerola e jabuticaba: Imersão em CaCl2, congelamento e liofilização. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022.