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Alface crespa minimamente processada: embalagem sob diferentes sistemas de atmosfera modificada e armazenamento refrigerado
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
In the last years, changes in life style, reduction of time to prepare meals, and the increasing search for fresh, convenient, healthy, and high quality and nutritious products have contributed to the increasing interest on fresh-cut fruits and vegetables. In the present work we studied the physiological and biochemical effects caused by minimal processing, aiming at developing suitable technology for commercial utilization. The physiological behavior was determined for both the intact product and for lettuce cut in two different thickness, packaging type, and storage temperature. Fresh-cut lettuce showed a increase in both respiratory rate and ethylene evolution right after processing. The best temperature for storage was 5 ºC and the package that had the best permeability for fresh-cut lettuce was polypropylene (PP). Products stored under active modified atmosphere showed no significant differences in quality characteristics when compared to the material stored under passive modified atmosphere.
Nos últimos anos, as mudanças no estilo de vida das pessoas, diminuindo o tempo disponível para o preparo das refeições, bem como a tendência crescente de obtenção, pelos consumidores, de alimentos frescos, convenientes e com alta qualidade sensorial e nutricional, estimularam o crescente interesse pela produção de frutas e hortaliças minimamente processadas. No presente trabalho, estudaram-se as características dos efeitos fisiológicos e bioquímicos desencadeados pelo processamento mínimo de alface, visando-se desenvolver tecnologia adequada para uso comercial. Foram identificados comportamentos fisiológicos para a alface processada como folha inteira e duas espessuras de corte, tipo de embalagem e temperatura de armazenamento ideal para o armazenamento. Os produtos processados tiveram a taxa respiratória e a evolução de etileno aumentada. A temperatura ideal para armazenamento foi de 5 ºC e a embalagem que apresentou melhor permeabilidade para a alface crespa minimamente processada foi de polipropileno (PP). Os produtos armazenados sob atmosfera modificada ativa não apresentaram diferença significativa nas características de qualidade quando comparados ao material armazenado sob atmosfera modificada passiva.
Nos últimos anos, as mudanças no estilo de vida das pessoas, diminuindo o tempo disponível para o preparo das refeições, bem como a tendência crescente de obtenção, pelos consumidores, de alimentos frescos, convenientes e com alta qualidade sensorial e nutricional, estimularam o crescente interesse pela produção de frutas e hortaliças minimamente processadas. No presente trabalho, estudaram-se as características dos efeitos fisiológicos e bioquímicos desencadeados pelo processamento mínimo de alface, visando-se desenvolver tecnologia adequada para uso comercial. Foram identificados comportamentos fisiológicos para a alface processada como folha inteira e duas espessuras de corte, tipo de embalagem e temperatura de armazenamento ideal para o armazenamento. Os produtos processados tiveram a taxa respiratória e a evolução de etileno aumentada. A temperatura ideal para armazenamento foi de 5 ºC e a embalagem que apresentou melhor permeabilidade para a alface crespa minimamente processada foi de polipropileno (PP). Os produtos armazenados sob atmosfera modificada ativa não apresentaram diferença significativa nas características de qualidade quando comparados ao material armazenado sob atmosfera modificada passiva.
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MATTOS, L. M. Alface crespa minimamente processada: embalagem sob diferentes sistemas de atmosfera modificada e armazenamento refrigerado. 2005. 136 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.