Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo
| dc.contributor.advisor1 | Gomes, Maria Emília de Souza | |
| dc.contributor.referee1 | Carvalho, Elisangela Elena Nunes | |
| dc.contributor.referee2 | Albergaria, Francielly Corrêa | |
| dc.creator | Loures, Laura Superbi | |
| dc.date.accessioned | 2020-09-08T11:18:05Z | |
| dc.date.available | 2020-09-08T11:18:05Z | |
| dc.date.issued | 2020-09-08 | |
| dc.date.submitted | 2020-08 | |
| dc.description.resumo | A produção de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) tem aumentado nos últimos anos, assim como o seu consumo. A indústria de pescado gera, além do produto principal, o filé, elevada quantidade de resíduos provenientes do processo de filetagem. Uma alternativa tecnológica para o melhor aproveitamento deste resíduo é a carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada como matéria-prima em uma gama de produtos. Tanto o filé quanto os resíduos da filetagem são fontes de minerais, de proteína e de ácidos graxos de elevada qualidade. Diante da crescente demanda por produtos saudáveis e com características nutricionais e sensoriais agradáveis, a mortadela de tilápia, como sendo um produto embutido emulsionado, atende aos anseios de praticidade, além de conferir um valor nutricional agregado. No entanto, a mortadela elaborada com Tilápia Nilótica exige melhorias no quesito textura e tal parâmetro quando indesejável pode reduzir significativamente o apelo por este produto, fazendo-se necessário uma atenção para esse quesito. Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo apresentar conceitos referentes ao parâmetro textura, conteúdos referentes ao processamento da mortadela de tilápia, e o levantamento de pesquisas que elaboraram tal produto. Dentre os fatores ressaltados como adição de proteínas, o quesito gordura, a fibra de trigo, a carragena, a temperatura do processamento e o pH, a enzima trangulaminase mostra-se como um bom melhorador de textura e carece de mais estudos aplicados à mortadela de tilápia. | pt_BR |
| dc.identifier.citation | LOURES, Laura Superbi. Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo. 2020. 39p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020. | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufla.br/handle/1/42926 | |
| dc.language | pt_BR | pt_BR |
| dc.publisher | Universidade Federal de Lavras | pt_BR |
| dc.publisher.country | brasil | pt_BR |
| dc.publisher.department | Departamento de Ciência dos Alimentos | pt_BR |
| dc.publisher.initials | UFLA | pt_BR |
| dc.rights | acesso aberto | pt_BR |
| dc.subject | Pescado | |
| dc.subject | Emulsão | |
| dc.subject | Transglutaminase | |
| dc.subject | Mortadela de tilápia - Textura | pt_BR |
| dc.subject | Ácidos graxos | |
| dc.subject | Carne mecanicamente separada | pt_BR |
| dc.title | Textura de embutidos emulsionados tipo mortadela elaborados com tilápia do Nilo | pt_BR |
| dc.type | TCC | pt_BR |