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Atividade antioxidante total da polpa de tomate submetida ao processamento térmico doméstico em diferentes tempos
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Universidade do Norte do Paraná
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Áreas Temáticas da Extenção
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Dados abertos
Resumo
A ação benéfica do tomate é atribuída ao alto potencial antioxidante desse fruto, que é resultado da presença de compostos antioxidantes como
o licopeno, compostos fenólicos e vitamina C. O processamento térmico pode afetar significativamente o teor das substâncias antioxidantes
presentes no tomate, podendo reduzir ou aumentar seus efeitos benéficos à saúde humana. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do
tempo de cozimento em condições domésticas sobre o teor dos principais compostos antioxidantes e sobre a atividade antioxidante total in
vitro (AAT) da polpa de tomate. Os tomates da cultivar Débora foram cozidos em recipientes de aço inoxidável em fogão doméstico durante
0, 15, 30, 45, 60, 75 e 90 minutos. Foram determinados os teores de fenólicos totais, vitamina C, licopeno e β-caroteno da polpa de tomate.
A AAT foi determinada utilizando o método do sequestro do radical livre DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e do sistema β-caroteno/ácido
linoleico. O cozimento da polpa de tomate aumentou sua AAT, cujo aumento foi mais expressivo até os 15 minutos no método do sistema
β-caroteno/ácido linoleico e até 30 minutos no método do DPPH. Foi observado significativo aumento dos teores de licopeno, β-caroteno
e fenólicos totais e diminuição do teor de vitamina C. De modo geral, o tratamento térmico reduz o valor nutritivo dos alimentos, porém
este estudo apresentou um aumento nas características antioxidantes do tomate, permitindo que o consumidor obtenha maiores benefícios
ao cozinhar o tomate antes do consumo.
Abstract
The beneficial effect of tomatoes is attributed to the high antioxidant potential of fruit, which is the result of the presence of antioxidant
compounds such as lycopene, phenolics and vitamin C. Heat processing can significantly affect the level of antioxidants in tomatoes, which
may reduce or increase its beneficial effects to human health. The objective of this study was evaluating the effect of cooking time under
domestic conditions upon the content of the main antioxidant compounds and the total antioxidant activity in vitro (AAT) of the tomato pulp.
The tomatoes from cultivar Débora were cooked in stainless steel containers in domestic stove by 0, 15, 30, 45, 60, 75 and 90 minutes. The
contents of total phenolics, vitamin C, licopene and β-carotene in the tomato pulp were determined. AAT was determined by using the DPPH
and β- carotene/linoleic methods. The cooking of the tomato pulp increased its AAT and the increase was more marked till the 15 minutes in the
β-carotene/linoleic acid system and till 30 minutes in the DPPH method. The results showed a significant increase of the contents of licopene,
β-carotene and total phenolics and a decrease in the vitamin C content. In general, the heat treatment reduces the nutritive value of foods,
but, this study showed an increase in the antioxidant properties of tomato, allowing the consumer to obtain greater benefits in the cooking of
tomatoes prior to consumption.
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ABREU, W. C. de; BARCELOS, M. de F. P. Atividade antioxidante total da polpa de tomate submetida ao processamento térmico doméstico em diferentes tempos. Journal of Health Sciences, Londrina, v. 14, n. 2, p. 71-76, 2012.