dissertação
Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina
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Editor
UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A maciez é um parâmetro de qualidade da carne bovina, importante para aceitação dos consumidores. Existem vários protocolos para a determinação de maciez na carne cozida, sendo o protocolo Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) o mais usado. Neste protocolo, o método de cozimento em grelha é considerado o método padrão. Em razão da dificuldade de padronização deste método, alguns métodos de cozimentos, alternativos, têm sido estudados, como o método de cozimento em micro-ondas. Assim, objetivou-se avaliar o uso de micro-ondas como método de cozimento no protocolo WBSF para determinação da maciez da carne bovina, correlacionando os resultados com o protocolo padrão (cozimento por grelha) e com a avaliação sensorial. Bifes de contrafilé (M. Longissimus thoracis) bovinos com diferentes graus de maciez foram cozidos em grelha (Gr) e em micro-ondas, a 100% (Mw100) e 60% (Mw60) da potência, e avaliados quanto à força de cisalhamento (FC) e maciez sensorial. Maior (P < 0,05) repetibilidade da FC foi observada para o tratamento Gr (R = 0,81), seguido do Mw100 (R = 0,63) e do Mw60 (R = 0,47). Também foi observada maior (P < 0,05) correlação entre a FC pelo método Gr (r = 0,86) e a maciez sensorial, seguido do Mw100 (r = 0,68) e do Mw60 (R = 0,65). Concluiu-se que o cozimento em grelha é o método mais adequado para avaliação da maciez instrumental, mas a utilização do forno de micro-ondas ainda pode ser uma alternativa, necessitando mais pesquisas para melhorar a padronização deste método.
Abstract
The meat tenderness is an important parameter for the beef quality acceptance by consumers. There are various protocols used to determine the cooked meat tenderness, but the most used is the Warner-Bratzler Shear Force (WBSF) protocol, on which the grilling-based method is considered standard. Due to difficulties in standardizing this method, other alternatives have been studied, such as the microwave cooking method. In this study, we aimed to assess the use of microwave-based cooking method in the WBSF protocol for determining the beef tenderness, correlating its results with those from the standard protocol (grill cooking) and sensorial assessment. Steaks of striploin (M. Longissimus thoracis) beef with different tenderness degrees were cooked on a grill (Gr) and in the microwave oven, at 100% (Mw100) and 60% (Mw60) power, and assessed for shear force (SF) and sensory tenderness. The greater repeatability of SF was found for the Gr treatment (R=0.81), followed by the Mw100 (R=0.63) and then Mw60 (R=0.47). Was also found a strong correlation of SF with the sensory tenderness for Gr based method (r=0.86), followed by the Mw100 (r=0.68) and then Mw60 (r=0.65). Therefore, the grilling-based method was found to be suitable to assess the meat tenderness, but the use of microwave oven may also be an alternative, requiring to be studied some more, seeking to improve its standardization.
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SILVA, D. R. G. Uso do micro-ondas como método de cozimento no protocolo de avaliação da maciez da carne bovina. 2015. 68 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2015.