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Physicochemical and sensory changes in aged sugarcane spirit submitted to filtering with activated carbon filter
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Resumo
A cachaça é uma bebida considerada símbolo nacional, sendo produzida por grandes produtores e por cerca de 30 mil pequenos e médios
produtores de alambiques artesanais espalhados por todo o País. O cobre oriundo dos destiladores dos alambiques artesanais pode tornar‑se um
grande problema, pois esse metal, em grandes concentrações na bebida, acarreta sérios problemas à saúde humana. Desta forma, objetivou-se
estudar a influência da filtragem em carvão utilizado nos filtros comerciais sobre as características físico-químicas e sensoriais de aguardentes
de cana envelhecidas. Realizaram-se as análises de cobre, extrato seco, grau alcoólico, álcoois superiores, acidez volátil, aldeídos, ésteres,
furfural e metanol. A avaliação sensorial foi realizada com equipe de provadores selecionados e treinados, os quais analisaram a intensidade
da cor amarela, sabor e aroma de madeira e sabor e aroma alcoólico das cachaças antes e após a filtragem. Os testes sensoriais foram realizados
por meio de escala de intensidade, não estruturada e de 9 cm. Observou-se uma redução em todos os compostos físico-químicos analisados,
exceto ésteres, que aumentaram nas cachaças após a filtragem. Provavelmente este aumento ocorreu devido à esterificação dos álcoois e ácidos
presentes. De acordo com os resultados sensoriais obtidos, observou-se redução na intensidade das características cor amarela, aroma e sabor
de madeira, principais características adquiridas no processo de envelhecimento.
Abstract
Sugarcane spirit is a drink considered as a national symbol of Brazil. It is produced by large producers and by about 30 thousand small and
medium home-distilling producers dispersed throughout the country. The copper originating from the home-distillers can become a serious
problem since at high concentrations in beverages it may cause serious human health problems. Therefore, the objective of this study was
to investigate the influence of the activated carbon used in commercial filters on the physicochemical and sensory characteristics of aged
sugarcane spirit. Analyses of copper, dry extract, alcoholic degree, higher alcohols, volatile acids, aldehydes, esters, furfural, and methanol
were performed. The sensory evaluation was performed by seven selected trained judges, who analyzed the yellow color, woody aroma and
flavor, and intensity of alcoholic aroma and flavor of the cane spirit before and after the filtration process. The sensory tests were carried
out using a 9 cm non-structured intensity scale. A reduction was observed in all compounds analyzed physicochemically, except for the
esters, which increased after filtration. This increase is probably due to the esterification of the alcohols and acids present. According to the
sensory results obtained, a reduction was observed in the intensity of the yellow color, aroma, and wood flavor characteristics, the major
characteristics of the aging process.
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DUARTE, C. F. et al. Physicochemical and sensory changes in aged sugarcane spirit submitted to filtering with activated carbon filter. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 32, n. 3, p. 471-477, jul./set. 2012.