Artigo
Aproveitamento do albedo do maracujá na elaboração de doce em massa e alterações com o armazenamento
Carregando...
Notas
Data
Orientadores
Editores
Coorientadores
Membros de banca
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - UNESP
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
No processamento de polpa de maracujá há
produção de uma grande quantidade de albedo, a qual é rica
em nutrientes e substâncias pécticas e serve para a produção de doces. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações nas propriedades físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais de 2 formulações de doces (com sacarose e com
sacarose e xarope de glicose), em 3 embalagens (celofane
envernizado, polipropileno opaco e polipropileno transparente) durante o armazenamento a 27 oC por 90 dias. Houve
redução da atividade de água e concomitante aumento dos
sólidos solúveis, notadamente para embalagens de polipropileno e formulações contendo xarope de glicose. O pH
manteve-se constante para ambas formulações a partir do
tempo 15 dias, e a acidez total apresentou maior valor para
formulações com xarope de glicose, sendo esta última propriedade pouco influenciada pelas embalagens. Os doces
foram estáveis microbiologicamente durante o armazenamento e sensorialmente os mais aceitos foram aqueles não
adicionados de xarope de glicose.
Abstract
The processing of passion fruit pulp provides
a large amount of albedo, which is rich in nutrients and pectic
substances and can be used for the production of sweets. The
objective of this study was to evaluate the changes in the
physico-chemical, microbiological and sensory properties
of 2 formulations of marmalades (with sucrose and sucrose
and glucose syrup), 3 packages (varnished cellophane,
opaque polypropylene and transparent polypropylene),
during storage at 27°C for 90 days. There was a reduction
in water activity and concomitant increase in soluble solids,
especially for polypropylene packaging and formulations
containing glucose syrup. The pH remained constant
for both formulations from day 15, and acidity showed
higher for formulations with glucose syrup, being this last
property less infl uenced by the package. The sweets were
microbiologically stable during storage and the marmalade
without glucose syrup was the most accepted sensorially.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
ISBN
DOI
Citação
DIAS, M. V. et al. Aproveitamento do albedo do maracujá na elaboração de doce em massa e alterações com o armazenamento. Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 22, n. 1, p. 71-78, jan./mar. 2011.