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Manutenção da qualidade microbiológica de melancia minimamente processada
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Universidade Federal do Tocantins
Faculdade, Instituto ou Escola
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Dentre as alterações que ocorrem nos produtos
minimamente processados destaca-se o surgimento de
microrganismos
provenientes
da
manipulação
inadequada e do contato com equipamentos, superfícies
e utensílios, o que aumenta o risco de contaminação
para o consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar
a eficácia dos sanificantes hipoclorito de sódio,
peróxido de hidrogênio e dicloro isocianurato de sódio.
As melancias foram selecionadas, lavadas e submetidas
aos seguintes tratamentos: controle (sem sanificante),
hipoclorito de sódio (25, 50 e 100 mg.L -1 , durante 10
minutos), peróxido de hidrogênio (3% e 6%, durante 5
minutos) e dicloro isocianurato de sódio (50, 100 e 200
mg.L -1 , durante 10 minutos). Após sanificação, os
frutos foram fatiados no sentido longitudinal em quatro
partes e, da polpa, foram retiradas esferas, utilizando-se
boleador de frutos. O excesso líquido das esferas foi
drenado. Em seguida, foram embaladas e armazenadas
em câmara fria (5±1oC e 90±5% UR), durante 10 dias.
As análises realizadas a cada dois dias foram pH, acidez
titulável, sólidos solúveis, colimetria, pesquisa de
Salmonella e contagem de fungos filamentosos e
leveduras. Os resultados obtidos mostraram que não
houve diferença significativa entre os tratamentos para
as variáveis pH, acidez titulável e sólidos solúveis. A
presença de coliformes 45oC, Salmonella e fungos
filamentosos e leveduras não foi detectada durante o armazenamento das esferas de melancia, a despeito do
tratamento. Os resultados obtidos permitiram concluir
que a adoção de boas práticas de fabricação é suficiente
para garantir a segurança de melancia minimamente
processada.
Abstract
Amongst the alterations that occour in fresh-cut products, the appearance of microorganisms from inadequate
handling and contact with equipments, surfaces utensils is noticed as something that increases the risk of
contamination for consumers. The objective of this work was to evaluate the sanitizers sodium hypochlorite,
hydrogen peroxide and sodium dichloro isocyanurate. The watermelons were chosen. Washed and through the
following treatments: control (with no sanitizer), sodium hypochlorite (25, 50 and 100 mg. L -1 , for ten minutes), and
sodium dichloro isocyanurate (50, 100 and 200 mg. L -1 for 10 minutes). After sanitization, the fruits were slide
lengthwise in four parts and spheres were removed by the use of a fruit scoop. The spheres were drained for the
removal of excess liquid, packed and stored in cold room (5 ± 1°C and 90 ±5% of UR) for ten days. The analyses
performed every other day were pH, tiratable acidity, soluble solids, coliform determination, search for Salmonella
and counting of fungi and yeasts. The obtained results showed that there was no significant difference among the
treatments for the pH, titratable acidity and soluble solids variables. The presence of coliforms at 45°C, Salmonella,
fungi and yeasts were not detected during storage of the watermelon spheres in any treatment. The obtained results
enabled to conclude that the adoption of good manufacture practices is good enough to assure the safety of fresh-
cut watermelon.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
Palavras-chave
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DOI
Citação
XISTO, A. L. R. P.; VILAS BOAS, E. V. B.; NUNES, E. E. .Manutenção da qualidade microbiológica de melancia minimamente processada. Journal of Biotechnology and Biodiversity, Gurupi, v. 3, n. 2, p. 15-20, maio 2012.