TCC
Caracterização química e valor nutricional de empanados, elaborados com carne mecanicamente separada de salmão e filé de tilápia
Carregando...
Notas
Data
Autores
Orientadores
Editores
Coorientadores
Membros de banca
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Lavras
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A carne de pescado está sendo mais valorizada pelos consumidores a cada dia, devido ao seu excelente valor nutricional e presença de ácidos graxos essenciais. Entretanto, um alto volume de resíduos é gerado por seu consumo. Uma alternativa para o uso destes resíduos é a produção de carne mecanicamente separada (CMS), que pode ser utilizada em diversos produtos, porém ainda existem poucos estudos correlacionados com a utilização de salmão. Neste sentido, objetivou-se com este estudo desenvolver e caracterizar quimicamente e nutricionalmente empanados de peixe, elaborados com carne mecanicamente separada de salmão e filé de tilápia. Para tal foi utilizado uma formulação contendo 50% de CMS e 50% de filé, utilizada anteriormente por outro trabalho da planta piloto de processamento de pescados do DCA/UFLA. Avaliou-se o valor nutricional, a partir de composição centesimal, perfil de ácidos graxos e valor energético do referido produto. Verificou-se a comparação entre produtos similares no mercado. E pode-se observar a influência da utilização da CMS no produto final. Pode-se afirmar que a formulação de empanado, elaborada com inclusão de CMS de salmão, apresentou resultado satisfatório, sendo então uma alternativa viável para o aproveitamento de resíduos e uma forma de aumentar o consumo médio de pescados através de seu processamento.
Abstract
Fish meat is being valued more by consumers every day due to the excellent nutritional, value and presence of essential fatty substances. However, a high volume of waste is generated by its consumption. An alternative for the use of this waste, is the production of mechanically separated fish meat (MSFM), which can be used in several products, but there are still few studies correlated with the use of salmon. In this sense, objectify it with this study and characterization chemically and nutritionally breaded of fish, prepared with mechanically separated meat of salmon and Nile tilapia fillet. For this purpose, a method including 50% MSFM and 50% archive was used, previously used by another work of the DCA / UFLA fish processing pilot plant. The nutritional value, from the proximate composition, the fat profile and the energy value of the referred product is saved. There was a comparison between similar products in the market. And one can observe the influence of the use of MSFM in the final product. It can be said that the application of breaded, made with the inclusion of salmon MSFM, shows satisfactory results, being a viable alternative for waste utilization and a way to increase the average consumption of fish using its processing.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
ISBN
DOI
Citação
CARNEIRO, Renan Vilas Boas. Caracterização química e valor nutricional de empanados, elaborados com carne mecanicamente separada de salmão e filé de tilápia. 2019. 40p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.