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Cinética de inativação da peroxidase em água de coco
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Resumo
Este trabalho teve como objetivo estudar a cinética de inativação térmica da enzima peroxidase (POD)
presente na água de coco verde, determinando-se os valores dos parâmetros D, z e Q10, além da energia
de ativação (Ea
) de Arrhenius para o processo. Foram avaliados nove binômios tempo/temperatura para
o tratamento térmico em três temperaturas (75°C, 85°C e 95°C) e tempos de manutenção variando de
1min a 30min, além da amostra sem tratamento térmico. Os valores de D foram determinados por meio
de regressão linear, obtendo-se os valores de 833,3min., 35,6min. e 1,63min., para as temperaturas de
75°C, 85°C e 95°C, respectivamente, enquanto o valor de z foi igual a 7,4°C. Esses valores demonstraram
que a POD da água de coco é resistente à inativação térmica, sendo tal processo fortemente afetado pela
temperatura utilizada. Tal fato foi reforçado pelos altos valores da Ea
(332,3kJ/mol) e Q10 (22,7), que
indicaram que uma alta quantidade de energia é requerida para a inativação da POD e que o aumento da
temperatura aumenta a velocidade de inativação.
Abstract
The aim of this project was study the thermal inactivation kinetics of the peroxidase enzyme (POD)
present in the green coconut water, being determined the parameters D values, z value and Q10, besides
the Arrhenius’ activation energy (Ea
) to the process. Nine time/temperature binomials for the thermal
treatment at three temperatures (75°C, 85°C and 95°C) and maintenance times from 1min to 30 min,
besides a control sample without thermal treatment were evaluated. D values were obtained by linear
regression, being equals to 833,3 min, 35,6min and 1,63min at 75°C, 85°C and 95°C, respectively, while
the z value was equal to 7,4°C. These values demonstrate that POD of coconut water is thermal resistant
to inactivation, being such processes strongly affected by temperature. Such fact is also verified by the
high values of Ea
(332,3 kJ/mol) and Q10 (22,7), which indicate that a high amount of energy is required
for the POD inactivation and an increase of temperature elevate the inactivation rate.
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FONTAN, R. da C. I. et al. Cinética de inativação da peroxidase em água de coco. Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 33, n. 1, p. 249-258, jan./mar. 2012.
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