Caracterização de méis da flora nativa e exótica de Minas Gerais
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O Brasil, devido as condições climáticas e diversidade de flora, possui potencial para a produção de méis de diferentes floradas. Embora o mel silvestre seja o mais conhecido e consumido, a caracterização dos outros tipos de méis, muitas vezes pouco conhecidas e investigadas, é de fundamental importância para incentivar a produção e contribuir para maior inserção no mercado consumidor. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar diferentes méis florais (assa-peixe, café, eucalipto, laranjeira e vassourinha), polifloral (silvestre), extrafloral (cana-de-açúcar) e de melato (bracatinga) do estado de Minas Gerais. Para tanto, na primeira etapa os méis foram caracterizados em relação a suas propriedades físico-químicas, comportamento reológico, compostos bioativos, atividade antioxidante e características sensoriais. A segunda etapa do trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do armazenamento (14 °C/180 dias) nas características físicas, físico-químicas, reológicas e tendência de cristalização através de análises microscópicas. Na primeira parte do trabalho os dados físico- químicos de todos os méis se enquadraram nos limites definidos pela legislação. Os méis de assa-peixe, laranjeira e café apresentaram maior viscosidade, o mel de cana-de-açúcar se destacou por estar entre os méis com a maior atividade antioxidante, enquanto o mel de bracatinga se destacou em relação aos compostos fenólicos. Quanto à análise sensorial, não houve diferença significativa entre os méis florais sendo que estes apresentaram maior aceitabilidade que os demais. Na segunda parte do trabalho, pode-se observar que em geral, todos os méis apresentaram mudanças durante a estocagem. O mel de cana-de-açúcar se destacou por apresentar maior cristalização, processo influenciado pelo alto conteúdo de glicose e de frutose, e o mel de café foi o mais estável entre os méis analisados, com menor cristalização. A composição dos méis influenciou diretamente no processo de cristalização durante o armazenamento, alterando as características tais como atividade de água, viscosidade, cor e absorbância dos méis.
Abstract
Brazil, due to climatic conditions and flora diversity, has the potential to produce honeys of different flowers. Although wild honey is the best known and consumed, the characterization of other types of honeys, often little known and investigated, is of fundamental importance to encourage production and contribute to greater insertion in the consumer market. Thus, the aim of this study was to evaluate different single-flowe (assa-peixe, coffee, eucalyptus, laranjeira and vassourinha), polyphloral (silvestre), extrafloral (sugarcane) and honeydew (bracatinga) from the state of Minas Gerais. Therefore, in the first step, the honeys were characterized in relation to their physicochemical properties, rheological behavior, bioactive compounds, antioxidant activity and sensory characteristics. The second step of the study aimed to evaluate the effect of storage (14 °C/180 days) on physical, physicochemical, rheological characteristics and crystallization tendency through microscopic analysis. In the first part of the work, the physicochemical data of all honeys fell within the limits defined by the legislation. Assa-peixe, laranjeira and café honeys showed higher viscosity, sugarcane honey stood out for being among the honeys with the highest antioxidant activity, while bracatinga honey stood out in relation to phenolic compounds. As for the sensorial analysis, there was no significant difference between floral honeys, which showed greater acceptability than the others. In the second part of the work, it can be seen that in general, all honeys showed changes during storage. Sugar cane honey stood out for having greater crystallization, a process influenced by the high content of glucose and fructose, and coffee honey was the most stable among the honeys analyzed, with less crystallization. The composition of the honeys directly influenced the crystallization process during storage, changing characteristics such as water activity, viscosity, color and absorbance of the honeys.
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Citação
SCHIASSI, M. C. E. V. Caracterização de méis da flora nativa e exótica de Minas Gerais. 2020. [93] p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.