Propriedades mecânicas e estrutura celular de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose ou maltose, com adição de lactato de cálcio

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dc.creatorFerrari, Cristhiane Caroline
dc.creatorYassui, Paula Yukari
dc.creatorCarmello-Guerreiro, Sandra Maria
dc.creatorHubinger, Miriam Dupas
dc.date2011-08-01
dc.date.accessioned2015-04-30T13:36:13Z
dc.date.available2015-04-30T13:36:13Z
dc.date.issued2015-04-30
dc.description.resumoObjetivou-se, neste trabalho, estudar a influência do lactato de cálcio e do tipo de açúcar nas propriedades mecânicas e na estrutura celular de pedaços de melão desidratados osmoticamente. O processo foi conduzido por duas horas com agitação de 120 rpm e temperatura controlada (30º C), utilizando-se soluções desidratantes de sacarose ou maltose a 40ºBrix, contendo lactato de cálcio em concentrações de 0, 0,5, 1,0 e 1,5% (p/v). As amostras foram submetidas às determinações de perda de água, ganho de sólidos, incorporação de cálcio, propriedades mecânicas (tensão e deformação na ruptura) e microscopia óptica. Os ensaios com maltose, em ação conjunta com o sal, promoveram uma maior perda de água e um menor ganho de sólidos. A adição de lactato de cálcio na solução osmótica de sacarose ou maltose resultou em maiores valores de tensão na ruptura para as frutas, sendo que tal aumento foi mais pronunciado nos ensaios com sacarose, devido à maior incorporação de cálcio observada nesses tratamentos. O lactato de cálcio mostrou-se eficiente na preservação da estrutura celular das amostras, quando utilizado em concentrações de até 1,0%. A maltose apresentou um maior efeito protetor na manutenção da funcionalidade da membrana celular, enquanto que o processo realizado apenas com soluções de sacarose, assim como os ensaios realizados com concentração de sal igual a 1,5% provocaram danos na parede celular e intensa plasmólise do citoplasma.
dc.formattext/html
dc.identifierhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542011000400016
dc.identifier.citationFERRARI, C. C. et al. Propriedades mecânicas e estrutura celular de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose ou maltose, com adição de lactato de cálcio. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 35, n. 4, p. 765-773, jul. 2011.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/7437
dc.publisherEditora da Universidade Federal de Lavras
dc.sourceCiência e Agrotecnologia v.35 n.4 2011
dc.subjectDesidratação osmótica
dc.subjectMelão
dc.subjectTensão na ruptura
dc.subjectCálcio
dc.subjectMicroscopia óptica
dc.subjectParede celular
dc.titlePropriedades mecânicas e estrutura celular de melão desidratado osmoticamente em soluções de sacarose ou maltose, com adição de lactato de cálcio
dc.typejournal article

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