Uso de Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii com adição de café verde para produção de cervejas IPA

Silva, André Luiz Ferreira

Uso de Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii com adição de café verde para produção de cervejas IPA

dc.contributor.advisor	Duarte, Whasley Ferreira
dc.contributor.co-advisor	Abreu, Danilo José Machado de
dc.contributor.referee	Santos, Tamara Leite dos
dc.contributor.referee	Abreu, Danilo José Machado de
dc.creator	Silva, André Luiz Ferreira
dc.creator.Lattes	https://lattes.cnpq.br/3822367681053967
dc.creator.orcid	https://orcid.org/0009-0007-6966-2335
dc.date.accessioned	2026-10-02T18:21:02Z
dc.date.issued	2026-06-30
dc.description.abstract	The increasing demand for specialty beers with distinctive sensory characteristics and higher added value has driven research into new biotechnological strategies, including the investigation of non-conventional yeasts and ingredients rich in bioactive compounds. In this context, the present study aimed to evaluate the potential of Kluyveromyces lactis and Torulaspora delbrueckii, used in single and mixed fermentations, combined with the addition of green coffee in the production of India Pale Ale (IPA) beers. Three fermentation treatments were evaluated: B10 (K. lactis), B14 (T. delbrueckii), and co-fermentation (B10+B14). During fermentation and maturation, physicochemical parameters, microbiological, bioactive compounds, antioxidant activity, volatile organic compounds, and sensory characteristics were evaluated. Chemical characterization was performed using high-performance liquid chromatography with diode array detection (HPLC-DAD) and gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS), while sensory evaluation included a hedonic test, Check-All-That-Apply (CATA) analysis, and a focus group. The results showed that K. lactis exhibited higher fermentative performance and achieved the highest overall consumer acceptance (6.57 points), whereas T. delbrueckii showed the highest chlorogenic acid retention and antioxidant activity determined by the ABTS assay (28.85 µmol Trolox equivalents/100 mL), demonstrating remarkable functional potential. Co-fermentation resulted in greater aromatic complexity, characterized by the predominance of esters and terpenes associated with fruity, citrus, and floral notes. Furthermore, the agreement between instrumental analyses and sensory evaluation demonstrated a direct relationship between the chemical composition and consumers' sensory perception. The results demonstrate that the use of non-conventional yeasts associated with green coffee represents a promising strategy for developing innovative IPA beers with improved sensory quality, functional potential, and added value, expanding the prospects for biotechnology applications in the brewing industry.
dc.description.areastematicasdaextensao	Tecnologia e produção
dc.description.concentration	Microbiologia Agrícola
dc.description.notes	Arquivo retido a pedido da autoria, até outubro de 2027.
dc.description.ods	ODS 9: Indústria, inovação e infraestrutura
dc.description.ods	ODS 12: Consumo e produção responsáveis
dc.description.researchLine	Biotecnologia das fermentações
dc.description.resumo	A crescente demanda por cervejas especiais com características sensoriais diferenciadas e maior valor agregado tem impulsionado pesquisas voltadas ao desenvolvimento de novas estratégias biotecnológicas, incluindo a investigação do potencial de leveduras não convencionais e de ingredientes ricos em compostos bioativos. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial de Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii, em fermentações individuais e mistas, associadas à adição de café verde, na produção de cervejas do estilo India Pale Ale (IPA). Foram elaboradas cervejas utilizando três tratamentos fermentativos: B10 (K. lactis), B14 (T. delbrueckii) e cofermentação (B10+B14). Durante a fermentação e a maturação, foram avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicas, compostos bioativos, atividade antioxidante, perfil de compostos orgânicos voláteis e características sensoriais. A caracterização química foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC-DAD) e cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS), enquanto a avaliação sensorial compreendeu teste hedônico, análise Check-All-That-Apply (CATA) e grupo focal. Os resultados demonstraram que K. lactis apresentou maior intensidade fermentativa e maior aceitação global pelos consumidores (6,57 pontos), enquanto T. delbrueckii apresentou maior retenção de ácido clorogênico e maior atividade antioxidante pelo método ABTS (28,85 µmol equivalentes de Trolox/100 mL), evidenciando elevado potencial funcional. A cofermentação apresentou maior complexidade aromática, caracterizada pela predominância de ésteres e terpenos associados a notas frutadas, cítricas e florais. Além disso, a concordância entre as análises instrumentais e a avaliação sensorial demonstrou relação direta entre a composição química e a percepção dos consumidores. Os resultados demonstram que a utilização de leveduras não convencionais associada à adição de café verde constitui uma estratégia promissora para o desenvolvimento de cervejas IPA inovadoras, com maior qualidade sensorial, potencial funcional e valor agregado, contribuindo para ampliar as perspectivas de aplicação da biotecnologia na indústria cervejeira.
dc.description.sponsorship	Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES
dc.description.tipodeimpacto	Tecnológico
dc.description.tipodeimpacto	Econômicos
dc.identifier.citation	SILVA, André Luiz Ferreira. Uso de Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii com adição de café verde para produção de cervejas IPA. Lavras: Universidade Federal de Lavras, 2026. 87 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2026.
dc.identifier.uri	https://repositorio.ufla.br/handle/1/61216
dc.language.iso	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal de Lavras
dc.publisher.college	Instituto de Ciências Naturais (ICN)
dc.publisher.country	brasil
dc.publisher.department	Departamento de Biologia
dc.publisher.initials	UFLA
dc.publisher.program	Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola
dc.rights	Attribution-ShareAlike 3.0 Brazil	en
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/br/
dc.subject	Cerveja
dc.subject	Café
dc.subject	Fermentação
dc.subject	Leveduras
dc.subject	Análise sensorial
dc.subject	Compostos bioativos
dc.subject	Beer
dc.subject	Coffee
dc.subject	Fermentation
dc.subject	Yeasts
dc.subject	Sensory analysis
dc.subject	Bioactive compounds
dc.subject.cnpq	Ciências Agrárias
dc.title	Uso de Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii com adição de café verde para produção de cervejas IPA
dc.title.alternative	Use of Kluyveromyces lactis and Torulaspora delbrueckii with the addition of green coffee for the production of IPA beers
dc.type	dissertação