Avaliação sensorial de café fermentado com melaço de cana de açúcar

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dc.contributor.advisor1Figueiredo, Luisa Pereira
dc.contributor.referee1Nascimento, Bruna de Souza
dc.contributor.referee2Pires, Fabiana de Carvalho
dc.creatorAmaral, Ana Elisa Santos do
dc.date.accessioned2020-03-12T18:53:58Z
dc.date.available2020-03-12T18:53:58Z
dc.date.issued2020-03-12
dc.date.submitted2019-12-03
dc.description.resumoO café é uma bebida popular consumida em todo o mundo e sua qualidade está diretamente relacionada ao sabor e aroma. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver uma metodologia para a fabricação de café fermentado com melaço de cana de açúcar, bem como avaliar sensorialmente os compostos de sabor e aroma que foram formados durante o processo de fermentação. O experimento foi realizado com café cereja proveniente da via de processamento natural, em diferentes tempos de fermentação (0, 36, 60, 84 e 108 horas). A ferementação foi realizada em recipientes hermeticamente fechados, antes de serem submetifos ao processo de secagem em terreiro suspenso. Foram realizadas as análises de pH e sólidos soúveis para acompanhar o processo de fermentação. A análise sensorial foi realizada no café torrado através da prova de xícara, de acordo com Specialty Coffee Association (SCA). Resultados da análise sensorial do presente trabalho mostraram que os tempos de fermentação que apresentaram melhores resultados foi o tempo de 60 e 108 horas. As fermentações dos cafés com adição de melaço aumentaram as notas sensorais em 2,8 pontos SCA.pt_BR
dc.identifier.citationAMARAL, Ana Elisa Santos do. Avaliação sensorial de café fermentado com melaço de cana de açúcar. 2019. 40p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/39296
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectCafé – Fermentação
dc.subjectCana-de-açúcar – Produtos
dc.subjectCafé - Qualidadept_BR
dc.subjectMelaço
dc.subjectCafé – Avaliação sensorialpt_BR
dc.titleAvaliação sensorial de café fermentado com melaço de cana de açúcarpt_BR
dc.typeTCCpt_BR

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