dissertação
Desenvolvimento de barras alimentícias com potencial funcional e baixo custo: aplicação do modelo de perfil de nutrientes
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Universidade Federal de Lavras
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
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Dados abertos
Resumo
O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de barras alimentícias adicionadas de farinha da polpa de abóbora (Cucurbita moschata) e de farinha da casca de pequi (Caryocar brasilienseCamb.), com potencial antioxidante, baixo custo, equilíbrio nutricional e aceitação sensorial.Inicialmente elaborou-se e caracterizou-se a farinha da polpa de abóbora (FPA) e a farinha da casca de pequi (FCP). Em seguida, selecionou-se os ingredientes e definiu-se a formulação básica da barra alimentícia, utilizando o modelo de perfil de nutrientes da Austrália/Nova Zelândia. Foram então definidos os tratamentos experimentais, utilizando o modelo de perfil de nutrientes e grupo de foco. Estes tratamentos foram avaliados em relação ao perfil de nutrientes, aceitação sensorial, intenção de compra, atividade antioxidante e teores de compostos bioativos. Observou-se que a farinha da polpa de abóbora apresentou altos teores de fibra alimentar (15,426 g 100 g-1), proteína (10,297g 100 g-1), carotenoides (249,04µg g-1) e alta atividade antioxidante pelo sistema β-caroteno/ácido linoléico (73,00% de proteção). Já a farinha da casca de pequi, apresentou elevados teores de fibra alimentar (38,648 g 100 g-1), compostos fenólicos (20893,73 mg EAG 100 g-1) e alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS (2105,18 µM trolox g-1), FRAP (6292,11 µMsulfato ferroso g-1) e sistema β-caroteno/ácido linoléico (92,94% de proteção). A partir da aplicação do modelo de perfil de nutrientes e do grupo de foco, definiu-se a concentração de farinha da casca de pequi e a concentração máxima de farinha da polpa de abóbora a serem utilizadas na elaboração das barras, sendo iguais a 2,5% e 17,5%, respectivamente. Foram então definidos os tratamentos experimentais a serem avaliados: T1 (0% FPA e 0% FCP), T2 (0% FPA e 2,5% FCP), T3 (5% FPA e 2,5% FCP), T4 (10% FPA e 2,5% FCP) e T5 (17,5% FPA e 2,5% FCP). Todos os tratamentos apresentaram escore nutricional menor que 4, estando aprovados pelo modelo de perfil de nutrientes. Além disso, todos os tratamentos apresentaram aceitação sensorial. Os tratamentos com 2,5% de farinha da casca de pequi e 10% ou 17,5% de farinha da polpa de abóbora se destacaram em relação ao potencial funcional, por terem apresentado, respectivamente, teores elevados de carotenoides (35,11 µg g-1 e 59,85 µg g-1) e fenólicos totais (230,60 mg EAG 100 g-1 e 261,14 mg EAG 100 g-1) e alta atividade antioxidante pelos métodos ABTS (28,60 µM trolox g-1 e 34,86 µM trolox g-1), FRAP (67,13 µM sulfato ferroso g-1 e 80,09 µM sulfato ferroso g-1) e sistema β-caroteno/ácido linoléico (79,08% de proteção e 84,83% de proteção), sendo considerados os melhores tratamentos.
Abstract
The objective of the present study was to develop nutritionally balanced and sensorially accepted food bars added with pumpkin pulp flour (Cucurbita moschata) and pequi peel flour (Caryocar brasiliense Camb.), at low cost, with antioxidant potential. Initially, the pumpkin pulp flour (FPA) and the pequi peel flour (FCP) were elaborated and characterized. The ingredients were then selected, and the basic food bar formulation was defined using the Australia / New Zealand nutrient profile model. Experimental treatments were then defined using the nutrient profile model and focus group. These treatments were evaluated in relation to the nutrient profile, sensorial acceptance, purchase intention, antioxidant activity and bioactive compounds contents. The pumpkin pulp flour presented high levels of dietary fiber (15.426 g 100 g-1 ), protein (10.297 g 100 g-1 ), carotenoids (249.04 μg g -1 ) and high antioxidant activity by the β-carotene / linoleic acid system (73.00% protection). The pequi peel flour presented high levels of dietary fiber (38.648 g 100 g-1 ), phenolic compounds (20893.73 mg EAG 100 g-1 ) and high antioxidant activity by ABTS method (2105.18 μM trolox g -1 ), FRAP (6292.11 μM ferrous sulfate g-1 ) and β-carotene / linoleic acid system (92.94% protection). From the application of the nutrient profile model and the focus group, the concentration of pequi peel flour and the maximum concentration of pumpkin pulp flour to be used in the elaboration of the bars were defined, being equal to 2.5% and 17.5%, respectively. The experimental treatments were then defined to be evaluated: T1 (0% FPA and 0% FCP), T2 (0% FPA and 2.5% FCP), T3 (5% FPA and 2.5% FCP), T4 (10% FPA and 2.5% FCP) and T5 (17.5% FPA and 2.5% FCP). All treatments presented nutritional scores lower than 4, being approved by the nutrient profile model. In addition, all treatments showed sensory acceptance. The treatments with 2.5% of pequi peel flour and 10% or 17.5% of pumpkin pulp flour stood out in relation to the functional potential, since they presented, respectively, high levels of carotenoids (35.11 μg g -1 and 59.85 μg g -1 ) and total phenolics (230.60 mg EAG 100 g-1 and 261.14 mg EAG 100 g-1 ), and high antioxidant activity by the ABTS method (28.60 μM trolox g -1 and 34.86 μM trolox g-1 ), FRAP (67.13 μM ferrous sulfate g-1 and 80.09 μM ferrous sulfate g -1 ) and β-carotene / linoleic acid system (79.08% protection and 84.83% protection), being considered the best treatments.
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BEMFEITO, C. M. Desenvolvimento de barras alimentícias com potencial funcional e baixo custo: aplicação do modelo de perfil de nutrientes. 2019. 113 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.