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Kefir - grains and beverages: a review
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Editor
Universidade Estadual do Oeste do Parana, Campus de Marechal Candido Rondon, Departamento de Historia
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Kefir é uma bebida de leite fermentado produzido pela ação de bactérias e leveduras que existem em associação
simbiótica em grãos de kefir. O grande número de microrganismos presentes no kefir, suas interações microbianas, os
possíveis compostos bioativos resultantes do metabolismo microbiano e os benefícios associados ao uso de bebidas kefir,
conferem o status de um probiótico natural, designado como o iogurte século XXI. A importância dos probióticos na indústria
de alimentos está crescendo hoje em dia e mais pesquisas devem ser realizadas sobre as relações simbióticas entre diferentes
microrganismos e como essas interações podem resultar em benefícios nutricionais e terapêuticas, como a cura e prevenção de
doenças humanas e outras desordens. Esta revisão inclui uma discussão aprofundada e detalhada sobre a composição
estrutural, microbiológica e química do kefir. E a produção e utilização de kefir serão também apresentados.
Abstract
Kefir is a fermented milk beverage produced by the action of bacteria and yeasts that exist in symbiotic
association in kefir grains. The large number of microorganisms present in kefir and their microbial interactions, the possible
bioactive compounds resulting of microbial metabolism, and the benefits associated with the use this beverage confers kefir the
status of a natural probiotic, designated as the 21th century yoghurt. The importance of probiotics in food industry is growing
nowadays and further research should be performed on the symbiotic relations between different microorganisms and how
these interactions can result in nutritional and therapeutic benefits as curing and preventing human diseases and other
disorders. This review includes a thorough and detailed discussion on the structure, microbiological and chemical composition,
and the production and utilization of kefir will be presented covering different aspects.
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SCHWAN, R. F.; MAGALHÃES-GUEDES, K. T.; DIAS, D. R. Kefir - grains and beverages: a review. Scientia Agraria Paranaensis, Marechal Cândido Rondon, v. 14, n. 1, jan./mar., p. 1-9, 2015.