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Avaliação de filme incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta
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Universidade Federal de Viçosa
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Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O consumo de pizzas prontas aumentou nos últimos anos dado à praticidade do produto e ao baixo custo, sabor
agradável e valor nutritivo. Porém, esse produto sofre intensa manipulação durante o seu processamento, contribuin-
do para sua contaminação, diminuindo a qualidade e aumentando os riscos de doenças veiculadas por esse alimento.
Aliado à necessidade de produtos práticos e convenientes, o consumidor demanda alimentos cada vez mais seguros,
despertando o interesse pelo uso de conservantes naturais. Dentre eles, o óleo essencial de orégano apresenta ação
antimicrobiana, sendo essa especiaria utilizada na culinária de vários países. O objetivo deste trabalho foi o desenvol-
vimento de filme de base celulósica, incorporado com óleo essencial de orégano para conservação de pizza pronta
refrigerada. Esse óleo incorporado ao filme nas concentrações de 25 e 50% p/p apresentou efeito inibitório in vitro para
Penicillium spp. e Staphylococcus aureus. Quando aplicado em pizza observou-se diminuição dos compostos
ρ-cimeno e γ-terpineno e consequente aumento da concentração de timol e carvacrol, mas provavelmente em quanti-
dade insuficiente para o efeito inibitório dos microrganismos. Com relação à resistência mecânica, os filmes incorpora-
dos com 25 e 50% de óleo tiveram sua resistência diminuída, tendo a tenacidade do filme de 50% aumentada com
relação ao controle (0%). O uso de filme incorporado com o óleo de orégano desperta grande interesse na aplicação em
pizzas, uma vez que o orégano já é um ingrediente do produto, portanto não compromete o sabor e odor da pizza.
Abstract
The consumption of ready-to-eat pizzas has increased in the last years because of the handiness of the
product, its low cost, good flavour and nutritional value. However, ready-to-eat pizzas undergo intense
manipulation during processing, contributing to spoilage, reducing the quality and increasing the risks of
contamination by pathogens. Besides convenient products, consumers also seek for safer foods, with increasing
demand for the use of natural compounds as food preservatives. Among them, the oregano essential oil presents
antimicrobial activity and it is a spice used in the cookery of several countries.The objective of this work was to develop a cellulosic film incorporated with oregano essential oil for the
conservation of refrigerated ready-to-eat pizza. The oregano essential oil incorporated to the film, in the
concentrations of 25% and 50% w/w, showed in vitro inhibitory effect against Penicillium spp., and
Staphylococcus aureus. When the oil was applied to the pizza, it caused a decrease in the compounds ñ-cymene
and ã-terpinene and a consequent increase in tymol and carvacrol concentrations; however, in an amount probably
not enough for the inhibitory effect against microorganisms. The mechanical resistance of the films incorporated
with 25% and 50% of oregano essential oil was reduced, and film tenacity increased by 50% compared with the
control (0%). The use of films incorporated with oregano essential oil for pizza packaging is of great interest,
since the oregano is already an ingredient of the product and therefore it does not compromise the flavour and
aroma of the product.
Descrição
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Citação
BOTREL, D. A. et al. Avaliação de filme incorporado com óleo essencial de óregano para conservação de pizza pronta. Revista Ceres, Viçosa, v. 57, n. 3, p. 283-291, maio/jun. 2010.