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Efeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes
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Resumo
Este trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de cloreto de cálcio na coalescência dos glóbulos de gordura em sorvetes. Foram preparados sorvetes adicionados ou não de 0,025% de
-carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilização dos glóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de -carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para a estabilidade de emulsões como sorvetes.
-carragena, 0,15% de emulsificante (80% de mono e diglicerídeos e 20% de polissorbato 80) e cloreto de cálcio (0, 40 e 80 mM). Partículas coloidais presentes nas gotas do sorvete derretido foram analisadas e seus tamanhos e distribuição medidos, utilizando-se o equipamento Mastersizer 2000. De acordo com os resultados foi possível observar que não houve variação dos valores medidos nas amostras sem adição de cloreto de cálcio. Entretanto, quando se adicionou emulsificante ocorreu maior desestabilização dos glóbulos de gordura nas amostras de sorvetes com 40 e 80 mM de cloreto de cálcio e esses valores foram minimizados pela presença de -carragena. Os resultados podem ser explicados devido à capacidade de interação dos íons cálcio com os emulsificantes, estabilizantes e as proteínas do leite. Concluiu-se que a adição de cloreto de cálcio é extremamente danosa para a estabilidade de emulsões como sorvetes.
Abstract
The objective of this work was to investigate the effect of calcium chloride addition over the coalescence
of fat globules in ice cream. Were prepared ice creams with and without κ-carrageenan 0.025%, 0.15%
emulsifi er (80% of mono- and di-glycerides plus 20% polysorbate 80) and calcium chloride content (0, 40 and
80 mM). Colloidal particles present in drops of melted ice cream were analyzed and its size and distribution
determined using the Mastersizer 2000 equipment. According to the results it was possible to verify that in the samples without calcium chloride measurements did not vary. However the addition of emulsifi er led
to an increase of destabilization of the fat globules, as observed in the samples with 40 and 80 mM of
calcium chloride and those values were minimized by the presence of k-carrageenan. It was concluded that
the addition of calcium chloride is extremely detrimental for the stability of emulsions such as ice cream.
Descrição
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Resumen
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Citação
COSTA, F. F.; RESENDE, J. V. de; ABREU, L. R. de. Efeito da adição de cloreto de cálcio na estabilidade da gordura em sorvetes. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 30, n. 1, p. 27-34, jan./jun. 2012.