Artigo
Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer
Carregando...
Notas
Data
Orientadores
Editores
Coorientadores
Membros de banca
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Santa Maria
Faculdade, Instituto ou Escola
Departamento
Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
No intuito de melhorar a qualidade nutricional e funcional, hambúrgueres de frango foram elaborados com diferentes quantidades
de semente de chia (0, 2, 4 e 8%) em substituição ao toucinho e avaliados quanto às características microbiológicas, tecnológicas e sensoriais.
A composição centesimal e as características microbiológicas dos hambúrgueres crus estavam de acordo com o preconizado pela legislação
Brasileira. Maiores adições de chia aumentaram a quantidade de fibra dietética (até 1,46%) e de carboidrato nos produtos e reduziu os valores
de gordura em até 29%. A adição de semente de chia reduziu os valores de a*
e aumentou os valores de h* da cor dos hambúrgueres crus e
reduziu a maciez e o grau de oxidação lipídica nos hambúrgueres cozidos. Menores notas sensoriais de sabor e a aceitação global foram
conferidas aos produtos com maior adição de chia, embora o grau de aceitação dos produtos tenha sido elevado. Os resultados deste estudo
destacam o potencial de uso da semente de chia na elaboração de hambúrgueres com baixo teor de gordura e enriquecidos de fibra dietética.
Abstract
In order to improve nutritional and functional quality, chicken burgers were made with different amounts of chia seed (0, 2, 4 and
8%) as pork fat replacers and evaluated for the microbiological, technological and sensorial characteristics. The proximate composition and the
microbiological characteristics of raw burgers were in accordance with Brazilian legislation. Higher additions of chia increased the amount of
dietary fiber (up to 1.46%) and carbohydrate in the products and reduced the fat content by up to 29%. The addition of chia seed reduced the
a*
values and increased the h*
values of the raw burgers and reduced the tenderness and degree of lipid oxidation in the cooked burgers. Lower
sensory taste scores and overall acceptance were conferred on products with higher chia addition; although, the degree of acceptance of the
products was high. Results of this study highlighted the potential use of chia seed in the elaboration of low fat and enriched dietary fiber burgers.
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
Marca
Objetivo
Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
ISBN
DOI
Citação
PAULA, M. M. de O. et al. Technological and sensory characteristics of hamburgers added with chia seed as fat replacer. Ciência Rural, Santa Maria, v. 49, n. 8, 2019.
Link externo
Avaliação
Revisão
Suplementado Por
Referenciado Por
Licença Creative Commons
Exceto quando indicado de outra forma, a licença deste item é descrita como Attribution 4.0 International