Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditions

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dc.creatorSouza, Alexandre Santos
dc.creatorRocha-Leão, Maria Helena
dc.creatorBorges, Soraia Vilela
dc.creatorCornejo, Félix Emílio Prado
dc.creatorCouri, Sônia
dc.date.accessioned2016-03-21T20:28:31Z
dc.date.available2016-03-21T20:28:31Z
dc.date.issued2010-07-09
dc.description.abstractCheese whey permeate was used as a substrate for the fermentation of Propionibacterium freudenreichi PS1 for the production of short chain fatty acids, components of the bio-aroma of Swiss cheese. The liquid bio-aroma was encapsulated by spray drying under different conditions of air inlet temperature and feed rate. A study was carried out on the stability of the bio-aroma during storage in laminated packages at 30 °C for 96 days using the product showing the greatest retention of acetic and propionic acids. The results showed that the best drying conditions were an air entrance temperature of 180 °C and a feed rate of 24 g/min resulting in particles with a smooth surface and few invaginations and micro-fissures. However, 72% of the acetic acid and 80% of the propionic acid were lost during storage showing that the wall material used was inadequate to guarantee product stability.pt_BR
dc.description.resumoPermeado de soro de queijo foi usado como um substrato para a fermentação de Propionibacterium freudenreichi PS1 para produção de ácidos graxos de cadeia curta, constituintes do bioaroma de queijo suíço. O bioaroma líquido foi encapsulado por secagem por atomização sob diferentes condições de temperatura de entrada de ar e vazão de alimentação. Um estudo foi realizado sobre a estabilidade do bioaroma durante estocagem em embalagens laminadas a 30 °C por 90 dias, usando o produto que mostrou maior retenção de ácido acético e propiônico. Os resultados mostraram que a melhores condições de secagem foram uma temperatura do ar de entrada de 180 °C e taxa de alimentação de 24 g/min, resultando em partículas com superfície lisa e poucas invaginações e microfissuras. No entanto, 72% do ácido acético e 80% do ácido propiônico foram perdidos durante a estocagem, mostrando que o material de parede usado foi inadequado para garantir a estabilidade do produto.pt_BR
dc.identifier.citationSOUZA, A. S. et al. Retention of short chain fatty acids under drying and storage conditions. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 3, p. 801-805, jul./set. 2011.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/10950
dc.languageen_USpt_BR
dc.publisherSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.sourceCiência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.subjectFermentationpt_BR
dc.subjectMicroencapsulationpt_BR
dc.subjectSpray dryingpt_BR
dc.subjectSwiss cheese flavorpt_BR
dc.subjectFermentaçãopt_BR
dc.subjectMicroencapsulaçãopt_BR
dc.subjectSecagem por atomizaçãopt_BR
dc.subjectAroma de queijo suíçopt_BR
dc.titleRetention of short chain fatty acids under drying and storage conditionspt_BR
dc.title.alternativeRetençao de ácidos graxos de cadeia curta sob secagem e condições de estocagempt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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