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Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.)
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Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O objetivo deste trabalho foi determinar o teor de sólidos solúveis e medir a acidez total e o pH de grãos crus e torrados de oito cultivares
mais plantadas na região Sul de Minas Gerais, assim como verificar a influência da torração nestes parâmetros. Para tal, frutos
das cultivares Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo e Icatu Amarelo
foram colhidos na Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
(EPAMIG), em Minas Gerais - Brasil. Os frutos foram secos com todas as partes dando origem ao café conhecido como natural. Os
grãos torrados foram obtidos por torração clara, determinada visualmente. A análise dos resultados obtidos permitiu observar diferenças
para o teor de sólidos solúveis e o pH dos grãos crus e torrados. As cultivares Icatu Amarelo (H 2944) e Acaiá Cerrado apresentaram
maiores valores do pH nos grãos crus e os menores nos grãos torrados. Os teores de sólidos solúveis foram maiores nos
grãos torrados das cultivares Mundo Novo e Rubi, os menores valores observados para o grão cru foi nas cultivares Topázio e Rubi.
A acidez total apresentou diferenças apenas nos grãos torrados. Houve um aumento da acidez com a torração, e redução nos valores
de pH e sólidos solúveis, que se mostraram variáveis entre as cultivares. Observou-se que as cultivares apresentam diferenças
na composição química, e que ocorrem variações distintas desta composição com o processo de torração.
Abstract
The object of
this present work was to determine the levels of soluble solids, total acidity and pH in raw and roasted grains of eight cultivars
most commonly cultivated in the South of Minas Gerais, and determine the influence of roasting on these parameters. Fruits of
Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho, Catuaí Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi, Icatu Amarelo and Icatu Amarelo were collected in
Fazenda Experimental de São Sebastião do Paraíso da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais. The fruits were dry
with all the parts creating the known coffee as natural. The toasted grains were obtained by clear roasted, determined visually. The
analysis of the results allowed to observe differences in the levels of soluble solids and pH for all the variable studied, in raw and
toasted grains. Both cultivars Icatu Amarelo (H 2944) and Acaiá Cerrado presented larger values of the pH in the raw grains and
the smallest ones in the toasted grains. The levels of soluble solids were larger in the toasted grains of the cultivars Mundo Novo
and Rubi, the smallest values observed for the raw grain were in cultivars Topázio and Rubi. The total acidity showed differences
only in toasted grains. There was an increase in the total acidity with the roasting, and reduction in pH values and soluble solids,
which showed variation among all cultivars. It was observed that cultivars presented differences in chemical composition, and
variations different from this composition with the toasted process.
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MENDONÇA, L. M. V. L.; PEREIRA, R. G. F. A.; MENDES, A. N. G. Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 239-243, abr./jun. 2005.