dissertação
Pós obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasilense Camb.) liofilizada: higroscopicidade e microestrutura
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Resumo
Pós obtidos a partir da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada, elaborados com adição de álcoois (etanol e isopropanol), em concentrações de 0%, 5% e 10% e de açúcares (sacarose e frutose), em concentrações de 0%, 5% e 10%, foram desenvolvidos neste trabalho e a sua estabilidade, quanto à retenção de carotenóides e ao comportamento higroscópico durante o armazenamento, foi avaliada. O teor de carotenóides foi avaliado por espectrofotometria. As características de sorção de água foram analisadas, a partir dos parâmetros cinéticos, por medidas da variação da atividade de água dos pós, em função do tempo, quando colocados em ambientes de umidade relativa controlada. As isotermas obtidas a 25ºC, relacionando a atividade de água de equilíbrio do produto com as umidades relativas do ambiente, foram traçadas e o modelo de Oswin foi o que proporcionou o melhor ajuste. Análises microestruturais por microscopia fotônica e microscopia eletrônica de varredura dos pós de pequi liofilizados foram efetuadas para se visualizar o grau de cristalinidade destes pós. Também foram feitas medidas da adesividade dos pós obtidos de diferentes tratamentos. Os resultados mostraram que a higroscopicidade dos pós apresentou diferenças características. A combinação sacarose e etanol foi a que apresentou menor variação da atividade de água, estruturas cristalinas, menores valores de adesividade e razoável retenção de carotenóides. Tratamentos com frutose e isopropanol produziram pós tipicamente amorfos, com ocorrência do fenômeno de caking.
Abstract
Food powders from the freeze-dried pequi pulp were developed in this work. These food powders were made with the addition of alcohol (ethanol and isopropyl alcohol) at concentrations of 0%, 5% and 10% and sugars (sucrose and fructose) at concentrations of 0%, 5% and 10% and its stability for the carotenoids retention and water adsorption during storage was evaluated. The carotenoid content was evaluated by measures of the water activity variation of the powders as related with time when put in controlled relative humidity environments. Isotherms obtained at 25 oC related with the equilibrium water activity of the product with the environment relative humidity were ploted and the Oswin model was the one which gave the best adjustment. Microstructural analyses by photonic microscopy and scanning electron microscopy of the freeze-dried pequi powders were done to visualize the powders crystallinity degree. Also, powders adhesiveness obtained from different treatments were measured. The results showed that the powders hygroscopicity presented characteristic differences. Sucrose and ethanol combination the one was which presented less variation of water activity, crystalline structures, lower adhesiveness values and reasonable carotenoids retention. Treatments with fructose and isopropyl alcohol yielded typically amorphous powders with the occurrence of the caking phenomenon.
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ALVES, C. C. de O. Pós obtidos da polpa de pequi (Caryocar brasiliense Camb.) liofilizada: higroscopicidade e microestrutura. 2007. 168 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.