Degradação de filmes de isolado proteico de soro de leite durante armazenamento

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dc.contributor.advisor1Borges, Soraia Vilela
dc.contributor.referee1Dias, Marali Vilela
dc.contributor.referee2Oliveira, Ana Carolina Salgado de
dc.creatorCabral, Beatriz Ribeiro
dc.date.accessioned2020-01-31T15:02:02Z
dc.date.available2020-01-31T15:02:02Z
dc.date.issued2020-01-31
dc.date.submitted2019-11-26
dc.description.abstractAn alternative to conventional packaging polymers, which have slow degradation, are biodegradable polymers. These have a reduced degradation time, ensuring food protection and safe disposal in the environment. In this study, the behavior of ascorbic acid in whey protein isolate film was analyzed. Samples contained protein isolate base (6% (w/v)), glycerol plasticizer (30% (w/v)) and ascorbic acid variations (0.1, 2 and 3% (w/v)) as oxidizing agent. The films were analyzed through structural degradation (FTIR, mechanical, water vapor permeation and optical) over 05 months of storage. As a result, the presence of ascorbic acid led to an increase in film stiffness, a decrease in permeability and an increase in color intensity in the films over longer times, evidencing the onset of degradation of films. The degradation is mainly due to the oxidation of ascorbic acid to dehydroascorbic acid and the protein hydrophilicity of the isolate.
dc.description.resumoUma alternativa aos polímeros convencionais utilizados em embalagens, os quais têm demorada degradação, estão os polímeros biodegradáveis, que possuem um tempo de degradação reduzido, garantindo além da proteção do alimento um descarte seguro no ambiente. Neste estudo foi analisado o comportamento do ácido ascórbico em filme a base de isolado proteico de soro de leite, sendo incrementado com o agente plastificante glicerol. As amostras continham a base de isolado proteico (6%(p/v)), o plastificante glicerol (30%(p/p)) e as variações de ácido ascórbico (0, 1, 2 e 3% (p/v)) como agente oxidante. Os filmes foram analisados através da degradação estrutural (FTIR, mecânica, permeação ao vapor de água e ótica) ao longo de 05 meses de armazenamento. Como resultados, a presença de ácido ascórbico levou a um aumento na rigidez do filme, a uma diminuição na permeabilidade e aumento na intensidade da cor nos filmes ao longo do tempo, evidenciando o início da degradação dos filmes. A degradação se deve, principalmente, a oxidação do ácido ascórbico em ácido deidroascórbico e a hidrofilicidade das proteínas do isolado.pt_BR
dc.identifier.citationCABRAL, Beatriz Ribeiro. Degradação de filmes de isolado proteico de soro de leite durante armazenamento. 2019. 38p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/38780
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Lavraspt_BR
dc.publisher.countrybrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento de Ciência dos Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUFLApt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.subjectPolímero
dc.subjectDegradação
dc.subjectAscorbic acid
dc.subjectWhey protein isolate
dc.subjectPolymer
dc.subjectÁcido ascórbicopt_BR
dc.subjectDegradation
dc.subjectIsolado proteico de soro de leitept_BR
dc.titleDegradação de filmes de isolado proteico de soro de leite durante armazenamentopt_BR
dc.title.alternativeDegradation of whey protein isolate films during storagept_BR
dc.typeTCCpt_BR

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