Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor
| dc.creator | Silveira,Patricia Rodrigues da | |
| dc.creator | Abreu,Luiz Ronaldo de | |
| dc.date | 2003-12-01 | |
| dc.date.accessioned | 2015-04-30T13:32:55Z | |
| dc.date.available | 2015-04-30T13:32:55Z | |
| dc.date.issued | 2015-04-30 | |
| dc.description | Avaliaram-se o rendimento, a transição de gordura e extrato seco do leite para a coalhada e as características físico-químicas do queijo prato produzido com leite pasteurizado pelo sistema de placas (ou HTST) e injeção direta de vapor (IDV). Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, constituído por dois tratamentos (HTST e IDV) e seis repetições (fabricações). O sistema IDV incorporou cerca de 8,5% de água ao leite, havendo como conseqüência redução (P<0,05) no teor de sólidos totais, na gordura e na acidez do leite pasteurizado. Observou-se maior transição de gordura do leite para a coalhada, quando esse foi submetido ao sistema de pasteurização por IDV, o que resultou em maior rendimento dos queijos fabricados com leite pasteurizado por esse sistema (8,48 litros de leite/kg de queijo), quando comparado ao sistema HTST (9,54 litros de leite/kg de queijo). Os queijos fabricados com o sistema IDV apresentaram teores mais elevados de gordura e gordura no extrato seco (GES) (29,06 e 55,25%), quando comparados aos do sistema HTST (27,02 e 49,88%), respectivamente. Conclui-se que o sistema IDV proporciona aumentos expressivos no rendimento de queijos e que, entre os constituintes do leite, a gordura foi a principal responsável por este aumento. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.identifier | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000600019 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufla.br/handle/1/5809 | |
| dc.publisher | Editora da Universidade Federal de Lavras | |
| dc.source | Ciência e Agrotecnologia v.27 n.6 2003 | |
| dc.subject | Acidez | |
| dc.subject | crioscopia, extrato seco | |
| dc.subject | fosfatase | |
| dc.subject | gordura | |
| dc.subject | peroxidase | |
| dc.subject | sistema de pasteurização | |
| dc.title | Rendimento e composição físico-química do queijo prato elaborado com leite pasteurizado pelo sistema HTST e injeção direta de vapor | |
| dc.type | journal article |