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Influência de diferentes tratamentos na qualidade de kiwi cultivar "Hayward"minimamente processado
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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DCA - Programa de Pós-graduação
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Dados abertos
Resumo
A vida moderna, aliada ao interesse por uma dieta saudável, tem provocado uma demanda do mercado por alimentos com características de frescos, prontos para o consumo e apresentando praticidade e conveniência. Em resposta a esta demanda, a indústria de alimentos tem desenvolvido tecnologias de processamento para a conservação das características originais e manutenção da qualidade do produto final. Os kiwis são especialmente apreciados pela aparência atrativa de sua polpa, seu valor nutritivo e por possuir substâncias que auxiliam na prevenção de doenças específicas. Objetivou-se, na realização desta pesquisa avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de kiwi "Hayward", minimamente processado, submetido a diferentes doses de irradiação (controle, 0,1KGy; 0,3KGy e 0,5KGy), aplicação de ozônio (controle; 5; 10 e 20 minutos) e a utilização de cloreto de cálcio nas doses: controle, 1%, 2,5% e 5%. Os frutos foram adquiridos no comércio local de Lavras, selecionados, lavados com água corrente, sanificados com NaClO 200 mg.L-1 e posteriormente, foi realizado o processamento mínimo. De acordo com os parâmetros físicos, químicos e microbiológicos avaliados no Kiwi cv. "Hayward" foi possível constatar que o tratamento com irradiação proporcionou a manutenção dos teores de vitamina C, frutose e glicose, contudo, não provocou a perda da firmeza (integridade do fruto). A irradiação manteve as características microbiológicas dos frutos. Nos tratamentos com ozônio, os frutos de Kiwis cv. "Hayward", minimamente processados, demostraram um menor valor de firmeza a partir do 2° dia e os teores de vitamina C mantiveram-se estáveis, e as condições microbiológicas desses tratamentos favoráveis. Fatias de kiwi "Hayward", minimamente processados e submetidos à aplicação de cloreto de cálcio mantiveram as características de qualidade e microbiológicas.
Modern life style, allied to an interest for healthy diet, has been caused a market demand for fresh-like foods, ready for consumption and convenience. In response to this demand the food industry developed mild processes technologies aiming to maintain original characteristics and product final quality. Kiwifruits are especially appreciated for the attractive appearance of the pulp, in addition to its nutritive value and containing substances that help in the prevention of specific diseases. This work was carried through with objective to evaluate the physical, chemical and microbiological characteristics of kiwi "Hayward" minimum processed submitted the different doses of irradiation (control, 0,1KGy; 0,3KGy and 0,5KGy), ozone application (control; 5 `; 10 `and 20 `minutes) and the calcium chloride use in the doses: control, 1%, 2.5% and 5%. The fruits had been acquired in it local commerce, selected, washed with current water, sanitized with NaClO 200 mg.L-1, and later the minimum processing was carried through. In accordance with the physical, chemical and microbiological parameters evaluated in kiwi "Hayward" were possible to evidence that the treatment with irradiation provided the maintenance of vitamin levels C, fructose and glucose, but, did not prevent the loss of the firmness causing a softening it fruit. However, the irradiation kept the microbiological characteristics of the fruits. Slices minimally processed of kiwi "Hayward" needs the application of calcium chloride to maintining the quality and microbiological characteristics.
Modern life style, allied to an interest for healthy diet, has been caused a market demand for fresh-like foods, ready for consumption and convenience. In response to this demand the food industry developed mild processes technologies aiming to maintain original characteristics and product final quality. Kiwifruits are especially appreciated for the attractive appearance of the pulp, in addition to its nutritive value and containing substances that help in the prevention of specific diseases. This work was carried through with objective to evaluate the physical, chemical and microbiological characteristics of kiwi "Hayward" minimum processed submitted the different doses of irradiation (control, 0,1KGy; 0,3KGy and 0,5KGy), ozone application (control; 5 `; 10 `and 20 `minutes) and the calcium chloride use in the doses: control, 1%, 2.5% and 5%. The fruits had been acquired in it local commerce, selected, washed with current water, sanitized with NaClO 200 mg.L-1, and later the minimum processing was carried through. In accordance with the physical, chemical and microbiological parameters evaluated in kiwi "Hayward" were possible to evidence that the treatment with irradiation provided the maintenance of vitamin levels C, fructose and glucose, but, did not prevent the loss of the firmness causing a softening it fruit. However, the irradiation kept the microbiological characteristics of the fruits. Slices minimally processed of kiwi "Hayward" needs the application of calcium chloride to maintining the quality and microbiological characteristics.
Abstract
Descrição
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
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Impacto da pesquisa
Resumen
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Citação
TEIXEIRA, J. S. C. Influência de diferentes tratamentos na qualidade do Kiwi cultivar 'Hayward' minimamente processado. 2011. 166 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2011.