Qualidade e composição química de cortes comerciais de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare)
| dc.creator | Rodrigues,Erika Cristina | |
| dc.creator | Bressan,Maria Cristina | |
| dc.creator | Vicente Neto,João | |
| dc.creator | Vieira,Josye Oliveira e | |
| dc.creator | Faria,Peter Bitencourt | |
| dc.creator | Ferrão,Sibelli Passini Barbosa | |
| dc.creator | Andrade,Patricia Lopes | |
| dc.date | 2007-04-01 | |
| dc.date.accessioned | 2015-04-30T13:34:05Z | |
| dc.date.available | 2015-04-30T13:34:05Z | |
| dc.date.issued | 2015-04-30 | |
| dc.description | Com o objetivo de caracterizar a carne de jacaré-do-pantanal, 20 peças (cortes comerciais) foram obtidas de cinco carcaças de animais oriundos de zoocriadouros (Cáceres - MT), abatidos com peso entre 2,5 a 3,0 kg. Os cortes comparados foram: filé de cauda, filé de dorso, filé de lombo e membros. As características físico-químicas de perda de peso por cozimento (médias com variação de 38,99 a 42,28 %); força de cisalhamento (2,29 a 2,50 kgf) e o componente de cor luminosidade (54,01 a 56,02) foram semelhantes nos diferentes cortes. O teor de vermelho foi mais elevado (P<0,05) em membros (2,38), do que em filé de lombo, de cauda e de dorso (-0,54; -0,53 e 1,92, respectivamente). Na composição química, não houve diferença entre cortes para a proteína. Os valores foram diferentes em relação a umidade, gordura e cinzas. O corte filé de cauda mostrou (P<0,05) maior percentual de gordura (0,54 %), do que os cortes: filé de lombo, filé de dorso e membros (0,29; 0,40 e 0,34%, respectivamente). A carne dessa espécie apresenta cortes com aparência muito clara, semelhante a coloração de pescado e quando cozidos, apresentam maciez elevada. Embora os cortes apresentem reduzidos percentuais de lipídios totais, o corte filé de cauda tem mais gordura do que os demais. | |
| dc.format | text/html | |
| dc.identifier | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000200027 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.ufla.br/handle/1/6388 | |
| dc.language | pt | |
| dc.publisher | Editora da Universidade Federal de Lavras | |
| dc.source | Ciência e Agrotecnologia v.31 n.2 2007 | |
| dc.subject | crocodillus | |
| dc.subject | Caiman yacare | |
| dc.subject | qualidade de carne | |
| dc.subject | composição | |
| dc.title | Qualidade e composição química de cortes comerciais de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) | |
| dc.type | journal article |