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Prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de abobrinha 'menina brasileira' minimamente processada
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
Abobrinhas minimamente processadas surgem como alternativa aos consumidores que buscam praticidade no preparo de refeições. O objetivo deste trabalho foi estudar métodos de conservação que prolonguem a vida útil e mantenham a qualidade de abobrinha ´Menina Brasileira´ minimamente processada, bem como o impacto do tempo de armazenamento sobre o perfil volátil deste produto. As características fisiológicas, químicas, físico-químicas e bioquímicas das abobrinhas minimamente processadas foram mais bem preservadas naquelas fatiadas em comparação às raladas. As abobrinhas foram sanificadas em solução de dicloroisocianurato de sódio 100 mg.L-1 por 15 minutos antes do processamento mínimo. A necessidade de sanificação das fatias não foi constatada com base em análises microbiológicas. As abobrinhas minimamente processadas foram acondicionadas em embalagens rígidas de polipropileno com tampa do mesmo polímero, pois estas não promovem condições de anaerobiose e determinam melhor aparência e maior aceitabilidade dos produtos. As embalagens contendo as fatias de abobrinha foram armazenadas em câmara fria na temperatura de 5 ± 1ºC e UR 90 ± 5% por até 12 dias. A análise de perfil volátil de abobrinha minimamente processada envolveu a obtenção dos compostos voláteis por hidrodestilação, a quantificação por cromatografia gasosa, a identificação por espectrometria de massas e índices de Kovats e a análise sensorial. De acordo com a técnica de sniffing, as substâncias hexanal, trans-hex-2-enal, cis-hex-3-en-1-ol, hexan-1-ol e trans-hex-2-en-1-ol foram consideradas como os possíveis "compostos de caráter-impacto" da abobrinha minimamente processada. O perfil volátil das fatias de abobrinha sofre modificações ao longo do armazenamento, devido às alterações observadas nas porcentagens dos compostos odoríferos. Entretanto, conforme análise sensorial do aroma total, essas alterações não comprometem a qualidade do aroma da abobrinha minimamente processada durante o armazenamento a 5ºC por 15 dias.
Fresh-cut zucchini appears as alternative to consumers that look for practicality during meals preparation. The goal of this work was to study conservation methods that extend the shelf-life and keep the quality of fresh-cut ´Menina Brasileira´ zucchini. Physiological, chemical, physical-chemical and biochemical characteristics of fresh-cut zucchini were better preserved on those sliced in comparison to shredded. Zucchini were sanitized in sodium dichloroisocianurate solution 100 mg.L-1 for 15 minutes before processing. The sanitization necessity of slices was not evidenced based on microbiological analysis. Fresh-cut zucchini were placed in rigid polypropylene packages with lid of the same polymer, since those packages did not promote anaerobiosis conditions and determined better appearance and greater acceptability of the products. The packages with zucchini slices were stored in cold chamber at temperature of 5 ± 1ºC and 90 ± 5% RH for up to 12 days. The analysis of volatile profile of fresh-cut zucchini involved the obtainment of volatile compounds by hydro-distillation, the quantification by gas chromatography, the identification by mass spectrometry and Kovats index and sensory analysis. Hexanal, trans-hex-2-enal, cis-hex-3-en-1-ol, hexan-1-ol and trans-hex-2-en-1-ol were described as possible "character-impact compounds" in according with the Sniffing technique. The volatile profile of zucchini slices undergoes changes over the storage period, due the modifications observed on odor compounds percentages. However, in accord to sensory analysis of total aroma, those changes did not compromise the quality of aroma of fresh cut zucchini during the storage at 5°C for 15 days.
Fresh-cut zucchini appears as alternative to consumers that look for practicality during meals preparation. The goal of this work was to study conservation methods that extend the shelf-life and keep the quality of fresh-cut ´Menina Brasileira´ zucchini. Physiological, chemical, physical-chemical and biochemical characteristics of fresh-cut zucchini were better preserved on those sliced in comparison to shredded. Zucchini were sanitized in sodium dichloroisocianurate solution 100 mg.L-1 for 15 minutes before processing. The sanitization necessity of slices was not evidenced based on microbiological analysis. Fresh-cut zucchini were placed in rigid polypropylene packages with lid of the same polymer, since those packages did not promote anaerobiosis conditions and determined better appearance and greater acceptability of the products. The packages with zucchini slices were stored in cold chamber at temperature of 5 ± 1ºC and 90 ± 5% RH for up to 12 days. The analysis of volatile profile of fresh-cut zucchini involved the obtainment of volatile compounds by hydro-distillation, the quantification by gas chromatography, the identification by mass spectrometry and Kovats index and sensory analysis. Hexanal, trans-hex-2-enal, cis-hex-3-en-1-ol, hexan-1-ol and trans-hex-2-en-1-ol were described as possible "character-impact compounds" in according with the Sniffing technique. The volatile profile of zucchini slices undergoes changes over the storage period, due the modifications observed on odor compounds percentages. However, in accord to sensory analysis of total aroma, those changes did not compromise the quality of aroma of fresh cut zucchini during the storage at 5°C for 15 days.
Abstract
Descrição
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Impacto da pesquisa
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Citação
VILAS BOAS, B. M. Prolongamento da vida útil e manutenção da qualidade de abobrinha 'Menina brasileira' minimamente processada. 2007. 180 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2007.