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Efeito do congelamento prévio à maturação na qualidade da carne de bovinos Nelore e F1 (Nelore x Simental) terminados a pasto e confinado
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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DCA - Departamento de Ciência dos Alimentos
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Resumo
Neste estudo objetivou-se avaliar os efeitos dos grupos genéticos (GG; Bos indicus e Bos taurus), sistemas de terminação (ST; pasto e confinado) e tratamento prévio à maturação (SC; resfriado e congelado) na qualidade da carne. Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus thoracis de animais B. indicus (Nelore, n = 66) e B. taurus (Simental x Nelore, n = 62), abatidos com peso médio de carcaça de 264 a 305 kg e idade de 24 a 28 meses. Utilizou-se o delineamento inteiramente casualizado, em um esquema fatorial de 2 x 2 x 2 x 4, sendo: 2 grupos genéticos (Nelore e F1 Nelore x Simental) x 2 sistemas de terminação, intensivo (confinado) e extensivo (pasto) x 2 sistemas de conservação (resfriado e congelado) e 4 tempos de maturação (TM; 0, 7, 14 e 21 dias). Em relação ao pH houve efeito significativo da interação (p<0,05) do tempo maturação com grupo genético e sistema de conservação. Na capacidade de retenção de água houve efeito isolado (P=0,0084) do sistema de terminação. Houve interação significativa (P=0,0737) com GG e SC para o efeito do congelamento. A perda de peso por cocção (22,67 e 31,07%) não foi modificada pelos genótipos estudados. Não foi observado nenhuma interação significativa ou efeito isolado (p<0,05) para colágeno total e insolúvel. Houve efeito significativo para grupo genético (P=0,0210) e tempo de maturação (P=0,0031) para o índice fragmentação miofibrilar, e para tempo de maturação e sistema de terminação (P=0,0001) para a força de cisalhamento. Houve interação significativa (P=0,0010) entre GG, ST e SC, para a luminosidade (L*) nas amostras congeladas previamente, sendo mais claras (31,31±3,57) do que as carnes resfriadas (30,24±4,18). Houve efeito significativo ST e interação significativa (P=0,0010) entre ST e SC para oíndice de vermelho (a*) e efeito significativo entre GG e ST (P=0,0019) e GG e TM (P=0,0212) para o índice de amarelo (b*). A maciez e a impressão global (IG) foram significativos (p<0,05) na interação GG, ST, SC e TM, tendo também diferença significativa (p<0,05) no SC e GG, com maior maciez das carnes congeladas do que nas carnes resfriadas. Para maciez, houve interação significativa entre os fatores ST e TM (p<0,05) e entre ST e TM (p<0,05) a partir do 14º dia de maturação da carne. Também houve interação significativa (p<0,05) entre os fatores GG em TM houve diferença significativa. No 21º dia maturação, as carnes de animais B. taurus foram ligeiramente mais macia do que de animais B. indicus.
Abstract
This study aimed to evaluate genetic groups effects (GG; Bos indicus and Bos taurus), termination systems (TS; pasture and confined) and treatment prior maturation (TM; cold and frozen) on meat quality. It was utilized Longissimus thoracis muscle showcases of B. indicus (Nellore, n = 66), and B. taurus (Simmental x Nellore, n = 62), slaughtered with a carcass average weight between 264 and 305kg and age of 24 to 28 months. It was used the completely randomized delineation, in a 2 x 2 x 2 x 4 factorial arrangement, involving: 2 genetic groups (Nellore and F1 Nellore x Simmental) x 2 termination systems, intensive (confined) and extensive (pasture) x 2 conservation systems (cold and frozen) and 4 maturation time (MT; 0, 7, 14 and 21 days). Regarding the pH there was a significant interaction effect (p<0.05) of the maturation time involving genetic group and conservation system. On water-holding capacity there was an isolated effect (P=0.0084) of the termination system. There was a significant interaction (P=0.0737) with GG and TM for freezing effect. Cooking loss (22.67 and 31.07%) was unmodified by the studied genotypes. It was not observed any significant interaction or isolated effect (p<0.05) for total and insoluble collagen. For myofibrillar fragmentation index significant effect for genetic group (P=0.0210) and time of maturation (P=0.0031), shear force for time of maturation and termination system (P0=0.0001). Lightness (L*) significant interaction (P=0.0010) between GG, TS and TM, with lighter (31.31 ± 3.57) samples of frozen treatment than cold samples (30.24 ± 4.18). There was a significant interaction (P=0.0010) between TS and TM for redness (a*) and between GG and ST (P=0.0019) and GG and TM (P=0.0212) for yellowness (b*). There was significant difference (p<0.05) in GG, TS, TM and MT interaction and in SC and GG interaction for tenderness and overall impression (OI), with frozen meat being softer than the cold samples. For tenderness, was a significant interaction between the factors ST and TM (p <0.05) and between ST and MT (p <0.05) from the 14th day of meat aging. There was also significant interaction (p <0.05) between the factors in GG TM significant difference. At day 21 aging, meat of animals B. taurus were slightly softer than B. indicus.
Descrição
Área de concentração
Ciência dos Alimentos
Linha de pesquisa
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
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Resumen
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Citação
PAULA, M. do L. de. Efeito do congelamento prévio à maturação na qualidade da carne de bovinos Nelore e F1 (Nelore x Simental) terminados a pasto e confinado. 122 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.