Dissertação
Salames tipo Milano adicionados de subprodutos da elaboração de vinhos
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Programa de Pós-Graduação
DCA - Programa de Pós-graduação
Agência de fomento
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais, FAPEMIG
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
O objetivo do trabalho foi caracterizar as farinhas de subprodutos provenientes da elaboração de vinho tinto, com uvas da cultivar Syrah (FSY) e farinhas de subprodutos provenientes da elaboração de espumante, com uvas da cultivar Pinot noir (FPN), e avaliar os efeitos da sua adição na formulação de salame tipo Milano sobre as etapas de fermentação e secagem e nas características do produto final. Para tal, foram elaborados salames com três diferentes concentrações de farinha (1, 2 e 3%) e um salame controle, sem adição de farinha, sendo as análises realizadas nos tempos 0, 1, 3, 5, 7, 14, 21 e 28 dias. A FSY apresentou (p<0,05) maiores valores de proteína, lipídeo, cinzas, fibra alimentar e maior teor de antocianinas. A FPN obtida foi menos ácida, com maiores valores de sólidos solúveis (SS), e consequentemente, com maior relação SS/Acidez titulável do que a FSY. A capacidade antioxidante avaliada pelo método de sequestro de radicais livres DPPH (2,2–difenil–1–picril–hidrazila), não diferiu (p>0,05) entre as farinhas, porém a FSY apresentou maior porcentagem de inibição da oxidação (p<0,05) pelo sistema β-caroteno/ácido linoleico. Adições acima de 1% das farinhas no salame promoveram menores valores de pH e maiores valores de acidez no produto com o decorrer do tempo (p<0,05). A adição de FPN e FSY na concentração de 3% favoreceu a perda de peso (p<0,05), sendo que o último tratamento citado também contribuiu para menor teor de atividade de água do produto (p<0,05). A presença de farinha não influenciou no conteúdo de umidade, no teor de nitrito residual e no índice de peróxido (p>0,05). Em relação às Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS), a incorporação de FPN na concentração de 3% foi capaz de retardar a oxidação lipídica do produto (p<0,05). A adição de 3% de FSY promoveu alterações no teor de cinzas do salame (p<0,05), entretanto a presença das farinhas não afetou os valores de proteína e lipídeos (p>0,05). Os valores de fibra foram maiores à medida que aumentou a adição de farinha. Os parâmetros L*, b*, C* e h* sofreram maiores alterações (p<0,05) em salames elaborados com 3% de FSY. A flexibilidade foi alterada (p<0,05) exceto para o tratamento com 1% de FSY. Por fim, em relação às características sensoriais os tratamentos com 1% de FPN e o controle foram os tratamentos mais preferidos pelos consumidores em todos os atributos. Contudo, ambas as farinhas apresentaram propriedades benéficas, sobressaindo a FSY quanto à proteção à oxidação lipídica pelo sistema β-caroteno/ácido linoleico. Com relação aos salames, os produtos elaborados com 1% de FPN obtiveram propriedades físico-químicas e sensoriais semelhantes ao controle.
Abstract
The objective of this study was to characterize the flour obtained from subproducts of red wine production (grapes of Syrah cultivar; FSY) and champagne production (grapes of Pinot noir cultivar; FPN) and evaluate the effects of their addition in the formulation of salami Milano on the fermentation steps, drying and in the characteristics of the final product. Salamis were prepared with three different concentrations of each flour (1, 2 and 3%) and without addition (control) and the analyses were performed on 0, 1, 3, 5, 7, 14, 21 and 28 days. The FSY presented (p <0.05) higher values of protein, lipids, ash, dietary fiber and anthocyanins. The FPN obtained was less acid, had higher values of soluble solids (SS), and consequently, had greater relation SS/titratable acidity than the FSY. The antioxidant capacity measured by the method of scavenging free radicals DPPH, did not differ (p>0.05) among samples, but the FSY presented higher percentage of oxidation inhibition (p<0.05) by the system β-carotene/ linoleic acid. Additions above 1% of the flour in the salami promoted lower pH and higher acidity values in the product with over time (p<0.05). The addition of FPN and FSY in the concentration 3% favored weight loss (p<0.05), and the last treatment mentioned also contributed to low levels of water activity of the product (p<0.05). The flour presence did not affect (p>0.05) the moisture content, residual nitrite and peroxide index values. Regarding Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), the incorporation of FPN in a concentration of 3% was able to slow down lipid oxidation of the product (p<0.05). The addition 3% of FSY promoted changes in salami ash content (p<0.05), however the presence of flour did not affect the protein and lipids contents (p>0.05). The fiber values were higher as increased the flour addition. The parameters L*, b*, C* and h* had major changes (p<0.05) in salamis prepared with 3% FSY. Flexibility was changed (p<0.05) except for the treatment with 1% FSY. Finally, regarding sensory characteristics the treatments with 1% FPN and control were the most preferred by consumers in all attributes. However, both flours showed beneficial properties, highlighting the FSY by protecting the lipid oxidation by system β-carotene/linoleic acid.
Regarding salamis, products made with 1% FPN obtained physic-chemical and sensory properties similar to the control.
Descrição
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Lavras, como parte das exigências do Programa de Pós-Graduação Ciência dos Alimentos, para a obtenção do título de Mestre.
Área de concentração
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
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Procedência
Impacto da pesquisa
Resumen
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DOI
Citação
MENDES, A. C. G. Salames tipo Milano adicionados de subprodutos da elaboração de vinhos. 2013. 143 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2013.