Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas

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dc.creatorDutra, Monalisa Pereira
dc.creatorRamos, Eduardo Mendes
dc.creatorAroeira, Carolina Naves
dc.creatorRamos, Alcinéia de Lemos Souza
dc.creatorSilva, Mauricio Henriques Louzada
dc.creatorContado, José Luís
dc.creatorPereira, Marcio Tadeu
dc.date.accessioned2015-01-15T10:13:46Z
dc.date.available2015-01-15T10:13:46Z
dc.date.issued2013-12-18
dc.description.abstractA central composite rotational design (DCCR) was conducted to study simultaneously the effects of nitrite additions (43.6, 150, 256.4 and 300 ppm) and gamma irradiation (2.9, 10, 17.1 and 20 kGy) in texture attributes and physicochemical parameters of bologna-type sausages. The pH, chemical composition and adhesiveness were not affected by any of the variables studied, while hardness and chewiness were infl uenced by gamma irradiation. Signifi cant models of regression (P<0.05) were established for water activity, cohesiveness and springiness. These models indicate that the effects of gamma irradiation on these parameters are dependent on the level of nitrite added. The effects of irradiation in sausages with less than 150 ppm nitrite were distinct from samples with higher levels of addition.pt_BR
dc.description.resumoUm delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram infl uenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão signifi cativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e fl exibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.pt_BR
dc.identifier.citationDUTRA, M. P. et al. Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas. Ciência Rural, Santa Maria, v. 44, n. 6, p. 1134-1140, jun. 2014.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/4896
dc.languagept_BRpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Santa Mariapt_BR
dc.rightsacesso abertopt_BR
dc.sourceCiência Ruralpt_BR
dc.subjectTexture profilept_BR
dc.subjectEmulsion-type productpt_BR
dc.subjectChemical compositionpt_BR
dc.subjectPerfil de texturapt_BR
dc.subjectProduto emulsionadopt_BR
dc.subjectComposição químicapt_BR
dc.titleRadiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelaspt_BR
dc.title.alternativeGamma radiation and sodium nitrite on chemical composition and textural properties of mortadellaspt_BR
dc.typeArtigopt_BR

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