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Rigor development and meat quality of Murrah buffalo from different production systems
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Resumo
O objetivo deste estudo foi avaliar o desenvolvimento de rigor mortis e seus efeitos na qualidade de contrafilés de
búfalos Murrah provenientes de sistemas de produção de carne (machos) e de leite (fêmeas). O rigor foi monitorado
durante o resfriamento (até 22 h post mortem) e as características físico-químicas da carne foram avaliadas após 72 h
post mortem. A taxa glicolítica, medida pela redução do pH e do conteúdo de glicogênio, foi maior (p < 0,05) em
fêmeas do que em machos, levando a um tempo de início de rigor diferente (5-6 h e 9-10 h, respectivamente). A carne
de búfalos machos teve (p <0,05) menor teor de gordura (1,41 vs 3,58%) e colágeno insolúvel (1,18 vs 1,58 mg g-1),
mas maior conteúdo de colágeno solúvel (5,16 vs 20,38%), comprimento do sarcômero (1,65 vs 1,84 µm), índice de
fragmentação miofibrilar (334 vs 295) e força de cisalhamento (39,38 vs 25,92 N) do que as fêmeas. Os resultados sugerem que a carne de fêmeas leiteiras é mais macia e pode ser classificada como de alta qualidade da mesma forma
que búfalos para produção de carne.
Abstract
The purpose of this study was to evaluate the rigor mortis development and its effects on striploins quality of Murrah buffalos from meat (males) and dairy (females) productions. The rigor was monitored during carcass chilling (up to 22 h postmortem) and the meat physicochemical traits was accessed after 72 h postmortem. Glycolytic rate, measured by decreasing pH and glycogen content, was higher (p < 0.05) in female than in male buffalo, leading to a different onset rigor time (5-6 h and 9-10 h, respectively). Male meat had (p < 0.05) lower fat (1.41 vs 3.58%) and insoluble collagen (1.18 vs 1.58 mg g-1) contents, but higher soluble collagen content (5.16 vs 20.38%), sarcomere length (1.65 vs 1.84 µm), myofibrillar fragmentation (334 vs 295) and shear force (39.38 vs 25.92 N) than females. These results suggest that dairy buffalo meat is more tender and can be used on the market as high-quality meat such as from buffalo raised to meat production.
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ANDRADE, B. F. et al. Rigor development and meat quality of Murrah buffalo from different production systems. Research, Society and Development, Vargem Grande Paulista, v. 10, n. 6, e42810615814, 2021. DOI: http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15814.
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