Investigações sobre técnicas sensoriais: um estudo sobre a metodologia de Dominância Temporal das Sensações (TDS)

Abstract

O teste de dominância temporal das sensações (TDS) objetiva descrever a evolução temporal de sensações durante o consumo de um produto. Ele tem sido extensivamente utilizado, uma vez que é considerado mais efetivo e rápido em comparação a outros métodos tradicionais. Entretanto, ainda existem algumas questões em aberto sobre os procedimentos adequados para realização do teste. Dentre essas questões destacam-se o painel sensorial e lista de eatributos mais adequados. Diante disso, foram realizados dois estudos: o primeiro obejetivou avaliar o comportamento de diferentes painéis durante a análise de TDS de chocolates, verificando qual o melhor painel sensorial para aquisição de dados de TDS mais confiáveis; o segundo estudo objetivou avaliar as implicações de analisar sensações de textura e sabor simultaneamente durante as descrições de TDS de queijo Prato. No primeiro experimento, chocolates com diferentes concentrações de cacau foram avaliados por meio de testes de TDS por diferentes painéis sensoriais: I: consumidores; II: painel selecionado; e III: painel selecionado e familiarizado. Os dados das curvas de TDS foram analisados via análise de variância multivariada (MANOVA), análise de componentes principais (ACP) e por indicadores de desempenho sensorial. Já no segundo estudo, queijos Prato de diferentes marcas comerciais foram avaliados por testes de TDS realizados de duas maneiras: I: os participantes realizaram os testes de TDS, avaliando uma lista de atributos com sensações de sabor e textura em uma mesma sessão; II: Foram realizados testes de TDS para cada tipo de atributo separadamente. Os resultados foram avaliados pelas curvas de TDS, por análise múltipla de fatores (MFA) e por ACP. Os diferentes painéis avaliados no estudo I forneceram descrições diferentes para amostras de chocolate com 35% e 53% de cacau e descrições semelhantes para a amostra com 63% de cacau. Além disso, maiores taxas de dominância foram observadas nos resultados dos consumidores. Através da MANOVA e ACP foi possível verificar que o painel I foi capaz de discriminar os três chocolates, enquanto que o painel selecionado e o painel selecionado e familiarizado apenas discriminaram o chocolate com 35% de cacau dos demais. Observou-se ainda que o grupo de consumidores gastou menos tempo para eleger a primeira sensação e usou mais atributos para descrever o chocolate com 35% de cacau. Portanto, os protocolos de seleção e familiarização utilizados no estudo não foram suficientes para melhorar as respostas de TDS em relação à avaliação dos consumidores. No estudo II observou-se que uma das principais implicações da análise simultânea de diferentes atributos nos resultados de TDS foi a diferença quanto à temporalidade. Além disso, apesar da avaliação simultânea ter proporcionado uma descrição de sabor semelhante à da avaliação separada, foram observadas diferenças no perfil de textura entre as abordagens. Embora a análise simultânea foi considerada mais difícil e menos confiável pelos provadores, ambos os resultados de TDS forneceram uma caracterização similar das amostras em relação à análise instrumental, sendo que sensações antagônicas foram positivamente correlacionadas na avaliação separada.