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Bebida láctea fermentada formulada com Camellia sinensis
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Universidade Federal do Paraná
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Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Caracterizou-se bebida láctea fermentada formulada com Camellia
sinensis. Elaborou-se a infusão de folhas desidratas e picadas de
C. sinensis em soro lácteo (1 % p/v), a qual foi adicionada ao leite
fermentado nas proporções de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % (v/v). O
controle consistiu em leite fermentado adoçado. As amostras foram
submetidas às determinações de massa seca, umidade, resíduo
mineral fi xo, proteína, gordura, sódio, acidez titulável, atividade
antioxidante total, contagem de bactérias láticas e viscosidade no
tempo inicial de fabricação e após 15 e 30 dias de armazenamento.
No tempo inicial de fabricação procedeu-se a determinação
cromatográfi ca de compostos voláteis e a condução dos testes de
aceitação e de intenção de compra das amostras. O teor de massa
seca, a umidade, o resíduo mineral fi xo e a contagem total de
bactérias láticas não foram infl uenciados pela quantidade de infusão
de C. sinensis adicionada. Houve redução nos teores de proteína,
gordura e de sódio conforme se aumentou a percentagem de
infusão. Verifi cou-se redução na viscosidade aparente e aumento
na atividade antioxidante total do produto mediante elevação da
quantidade de infusão adicionada. Observou-se melhor aceitação
e maior intenção de compra para a formulação de bebida láctea
fermentada com 30 % de infusão de C. sinensis. A utilização de
infusão de C. sinensis não descaracterizou o perfi l de voláteis típico
de bebidas lácteas fermentadas. Pressupõe-se que o linalol tenha
sido o principal responsável por conferir o sabor e o aroma de C.
sinensis ao produto.
Abstract
The aim of this research was to characterize fermented milk drink formulated with Camellia sinensis. An infusion was prepared of chopped and dehydrated C. sinensis leaves in whey (1 % w/v), which was added in the proportions of 10, 20, 30 and 40%. The control consisted of sweetened fermented milk. Dry matter, moisture, ash, protein, fat, sodium, titratable acidity, lactic acid bacteria count, total antioxidant activity and viscosity were analyzed at the initial time of production and after 15 and 30 days of storage. The chromatographic determination of volatile compounds and also the acceptance and purchase intent testing were performed at the initial time of production. Dry matter content, moisture, ash and the total count of lactic acid bacteria were not affected by the amount of the infusion of C. sinensis that was added. The content of protein, fat and sodium reduced when the percentage of infusion was increased. A reduction in viscosity and increased total antioxidant activity occurred when there was an increase in the amount of infusion added. The formulation of fermented milk drink with 30 % infusion of C. sinensis was most successful in terms of acceptability and intention to purchase. The use of infusion of C. sinensis did not decharacterize the profi le of volatiles typical of fermented dairy beverages. It is assumed that linalool was mainly responsible for giving the fl avor and aroma of C. sinensis to the product.. Código do voucher:
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RIBEIRO, O. A. S. et al. Bebida láctea fermentada formulada com Camellia sinensis. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 32, n. 2, p. 289-304, jul./dez. 2014.