dissertação
Valorization of pineapple pomace for food and feed : effects of pre-treatment with ethanol on convective drying and quality properties
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
Programa de Pós-Graduação
Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos
Agência de fomento
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extensão
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Há uma tendência crescente de valorização de subprodutos de frutas para diferentes indústrias. O bagaço de abacaxi é um ingrediente interessante para melhorar diferentes propriedades dos alimentos, ou para aplicação como ração animal. No entanto, a maioria dos trabalhos utiliza os subprodutos de frutas frescas, que são altamente úmidos, altamente perecíveis e pouco estáveis, sendo esta abordagem questionável do ponto de vista industrial. Portanto, este trabalho avaliou o processo de secagem do bagaço de abacaxi como uma alternativa para aumentar sua estabilidade. Foi estudado o pré-tratamento emergente com etanol, avaliando-se tanto os parâmetros do processo quanto a qualidade dos produtos finais. O bagaço de abacaxi foi obtido como resíduo da extração do suco, caracterizando-se por apresentar alta umidade e natureza fibrosa, com pouca organização estrutural. Os pré-tratamentos consistiram em pulverizar as amostras com etanol nas concentrações de 5 e 10% (m/m), e a secagem convectiva foi realizada a 40 e 60 °C e 1 m·s-1. Imagens térmicas foram obtidas durante o processamento, e os diferentes produtos foram avaliados quanto ao conteúdo fenólico total, capacidade antioxidante, capacidade de absorção de água e capacidade de absorção de óleo. A temperatura apresentou grande influência na cinética de secagem. Por outro lado, o etanol não afetou o tempo de secagem, mas reduziu a temperatura do produto durante o processamento. Uma possível limitação do etanol como acelerador de secagem foi discutida em relação à estrutura do alimento. Além disso, a secagem não afetou os compostos bioativos nem as propriedades tecnológicas, demonstrando ser uma boa alternativa para aumentar a estabilidade do bagaço de abacaxi, sem comprometer sua qualidade, sendo assim um ingrediente interessante para aplicação em formulações alimentícias ou como ração animal.
Abstract
There is a rising trend of valorizing fruit by-products for different industries. The pineapple pomace is an interesting ingredient for improving different food properties, or for application as animal feed. However, the majority of the works use fresh fruit by-products, which are high-moist, high perishable and unstable, being this approach questionable from an industrial perspective. Therefore, this work evaluated the drying process of pineapple pomace as an alternative to increase its stability. The emergent pre-treatment with ethanol was studied, evaluating both the process parameters and the quality of the final products. The pineapple pomace was obtained as a residue of juice extraction, being characterized as high moisture and fibrous nature, with little structural organization. The pre-treatment consisted of spraying ethanol on the samples in concentrations of 5 and 10%, and convective drying was carried out at 40 and 60 °C and 1 m · s-1. Thermal images were obtained during processing, and the different products were evaluated through total phenolic content, antioxidant capacity, water absorption capacity and oil absorption capacity. The temperature had a great influence on the drying kinetics. On the other hand, ethanol did not affect drying time, but reduced the product temperature during processing. A possible limitation of ethanol as dryer accelerator was discussed in relation to the structure of the food. In addition, drying did not affect the bioactive compounds nor technological properties, demonstrating to be a good alternative to increase the stability of pineapple pomace, without compromising its quality, being thus an interesting ingredient for application in food formulations or as animal feed.
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BITENCOURT, B. S. Valorization of pineapple pomace for food and feed : effects of pre-treatment with ethanol on convective drying and quality properties. 2021. 48 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2021.