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Avaliação físico-química, microbiológica e microscópica do queijo artesanal comercializado em Rio Paranaíba-MG
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Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG)
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Programa de Pós-Graduação
Agência de fomento
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
A produção de queijo artesanal em Minas Gerais é de expressiva importância e sua
qualidade e segurança merecem atenção. O objetivo deste trabalho foi avaliar características
físico-químicas, microbiológicas e microscópicas do queijo Minas artesanal comercializado
em Rio Paranaíba-MG. Foram adquiridas no comércio local seis amostras de queijos sem
rotulagem e não registrados. O perfil físico-químico foi avaliado nos requisitos referentes à
legislação, sendo ainda verificadas as contagens de coliformes a 30oC e a 45oC e de materiais
estra nhos a tra vés da microscopia . Os qu eijos a na lisa dos nã o esta vam a dequ a dos pa ra
comercialização segundo legislação estadual vigente quanto à umidade máxima permitida
(4 5,9%) e qu anto às características físicas dos qu eijos. Percebe-se qu e, entre os queijos
analisados, existe uma grande variação nos valores de pH, entre 4,8 e 6,3, e acidez titulável,
entre 0,5% e 3,4%. Das seis amostras analisadas, todas apresentaram contagem superior a
5,0 x 10 3 NMP/g para coliformes totais e quatro apresentaram contagem superior a 5,0 x
10 2 NMP/g para coliformes termotolerantes. As amostras analisadas apresentaram contagens
altas de materiais estranhos, principalmente pontos escuros e marrons, pelos de animais e
humanos e elementos histológicos vegetais. Todas as amostra s encontraram-se impróprias
pa ra consu mo humano.
Abstract
Production of artisanal cheese in Minas Gerais is very important and its quality and safety deserve attention. The aim of this work was to evaluate physicochemical, microbiological e
microscopical characteristics of Minas artisanal cheese traded in Rio Paranaíba-MG. Six samples of cheeses without labeling and unregistered were acquired at local commerce. Physicochemical profile was evaluated based on legislation, was verified the count of coliforms at 30ºC and at 45ºC and strange materials. The analyzed cheeses were not appropriated for trading according to present state legislation related to maximum moisture allowed (45,9%) and related to physical characteristics of cheeses. Among the cheeses analyzed there is a great range in pH values, between 4,8 and 6,3, and titratable acidity, between 0,5 % e 3,4%. The six samples analyzed, all of them presented count higher than 5,0 x 103 MPN.g-1 for total coliforms and four presented count higher than 5,0 x 102 MPN.g-1 for thermotolerant coliforms. The analyzed samples mainly presented high counts of black and brown dots, human and animal hairs and vegetal histological elements. All samples were inappropriate for human consumption.
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Agência de desenvolvimento
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Resumen
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FERNANDES, R. V. B. et al. Avaliação físico-química, microbiológica e microscópica do queijo artesanal comercializado em Rio Paranaíba-MG. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 66, n. 382, p. 21-26, set./out. 2011.