Efeito da radiação gama sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais da carne bovina in natura
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
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Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos
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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Tipo de impacto
Áreas Temáticas da Extenção
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável
Dados abertos
Resumo
Objetivando a melhoria na conservação e aceitação da carne bovina in natura pelo consumidor, este trabalho busca ações que visam à manutenção e, ou, melhoria das características tecnológicas, microbiológicas, sensoriais e no perfil de voláteis através da aplicação de baixas doses de radiação gama. Amostras de contrafilés (M. Longissimus thoracis) foram irradiadas (0,75; 1,5; 2,25; e 3,0 kGy) e distribuídas em seis tempos (1, 14, 28, 42, 56 e 70 dias) de armazenamento refrigerado (4°C). Como controle, amostras de contrafilés não-irradiados foram armazenados nas mesmas condições. A irradiação não afetou (P > 0,05) os valores de purga e perda de massa no cozimento. Os valores de pH e de força de cisalhamento reduziram (P < 0,05) com o tempo de armazenamento, mas maiores valores foram observados para amostras irradiadas nas maiores doses. Foi observado (P < 0,05) um aumento como tempo de armazenamento e dose de irradiação na proporção de metamioglobina, que induziram menores (P < 0,05) valores de saturação e ângulo de tonalidade na cor superficial das carnes. Maiores doses de irradiação reduziram (P < 0,05) o desenvolvimento de bactérias psicrotróficas e ácido láticas com o tempo de armazenamento. Um total de 22 compostos voláteis foram detectados nas amostras, sendo 4 (nonanal, metilbenzeno, hexano e 2-butanona) aumentados consideravelmente com a irradiação. Maiores concentrações de aldeídos, hidrocarbonetos e composto aromáticos foram observadas (P < 0,05) nas amostras submetidas a maiores doses de irradiação. O limiar de detecção de alteração de aroma pela dose de irradiação foi de 0,98 kGy, mas todas as amostras irradiadas foram (P < 0,05) rejeitadas. Os atributos sensoriais aroma, sabor e textura das amostras irradiadas e cozidas foram percebidos (P < 0,05) como diferentes das amostras não-irradiadas. Menores notas de aceitação foram observadas (P < 0,05) nas amostras irradiadas por maiores doses. Concluiu-se que, apesar do uso de doses de radiação gama tão baixas quanto 0,75 kGy serem capazes de aumentar em até 14 dias a vida útil da carne embalada a vácuo, os efeitos deletérios observados podem limitar a sua comercialização.
Abstract
Aiming at improving the conservation and acceptance of fresh beef by the consumer, this work seeks actions aimed at maintaining and / or improving technological, microbiological, sensory and volatile characteristics through the application of low doses of gamma radiation. Samples striploin (M. Longissimus thoracis) were irradiated (0.75; 1.5; 2.25; and 3.0 kGy) and distributed in six times (1, 14, 28, 42, 56 and 70 days) refrigerated storage (4 ° C). As a control, samples of non- irradiated steaks were stored under the same conditions. The irradiation did not affect (P> 0.05) the values of purging and loss of mass during cooking. The values of pH and shear force decreased (P <0.05) with the storage time, but higher values were observed for samples irradiated in the highest doses. It was observed (P <0.05) an increase as storage time and irradiation dose in the proportion of metmyoglobin, which induced lower (P <0.05) values of saturation and tonality angle in the surface color of the meat. Higher doses of irradiation reduced (P <0.05) the development of psychrotrophic bacteria and lactic acid with the storage time. A total of 22 volatile compounds were detected in the samples, 4 of which (nonanal, methylbenzene, hexane and 2-butanone) increased considerably with irradiation. Higher concentrations of aldehydes, hydrocarbons and aromatic compounds were observed (P <0.05) in samples subjected to higher doses of irradiation. The threshold for detecting aroma change by the irradiation dose was 0.98 kGy, but all irradiated samples were (P <0.05) rejected. The sensory attributes aroma, flavor and texture of the irradiated and cooked samples were perceived (P <0.05) as different from the non-irradiated samples. Lower acceptance scores were observed (P <0.05) in samples irradiated by higher doses. It was concluded that, although the use of gamma radiation doses as low as 0.75 kGy are able to increase the useful life of vacuum-packed meat by up to 14 days, the deleterious effects observed may limit its commercialization.
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Arquivo retido, a pedido do(a) autor(a) até junho de 2021.
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Citação
MOURA, A. P. R. de. Efeito da radiação gama sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais da carne bovina in natura. 2020. [59] p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)–Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2020.