Avaliação da qualidade da fração lipídica do ovo apos seu preparo utilizando óleo de canola

Página do item simplificado
dc.contributor.authorCosta, Daniela Moreira
dc.contributor.authorSâmia, Rafaella Ribeiro
dc.contributor.authorFonseca, Ana Luísa Ferreira
dc.contributor.authorTavares, Talita de Sousa
dc.contributor.authorBastos, Sabrina Carvalho
dc.contributor.authorNunes, Cleiton Antônio
dc.creatorCosta, Daniela Moreira
dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro
dc.creatorFonseca, Ana Luísa Ferreira
dc.creatorTavares, Talita de Sousa
dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho
dc.creatorNunes, Cleiton Antônio
dc.date.accessioned2019-10-08T11:14:15Z
dc.date.available2019-10-08T11:14:15Z
dc.date.issued2018
dc.description.resumoO óleo de canola (OC) é um produto extraído de uma espécie oleaginosa, pertencente à família Brassicae (crucíferas) que foi desenvolvida por meio do melhoramento genético da colza, sendo muito utilizado no preparo de diversos alimentos. O aquecimento dos óleos vegetais em elevadas temperaturas pode levar a um processo de oxidação que envolve reações complexas que cursam com a formação de várias substâncias, prejudiciais à saúde. Desse modo, o objetivo da pesquisa foi grelhar ovos de galinha com OC utilizando uma frigideira antiaderente e avaliar o índice de peróxido (IP) e índice de acidez (IA) da fração lipídica extraída de ovos bem como a quantidade de OC residual final. Para isso, os ovos foram pesados (peso líquido) e grelhados utilizando-se a proporção de 1mL(OC)/10g(ovo). O OC foi colocado na panela e quando atingiu a temperatura de 50ºC o ovo foi adicionado e grelhado por 1’:10’’ de cada lado, em seguida retirado e o óleo residual pesado. Os ovos foram triturados em processador doméstico por quatro minutos e após obtenção de uma massa homogênea foi adicionado solvente hexano na proporção de 1:1 (p/v) e agitado por 2 minutos. O conteúdo foi então filtrado e a fração líquida transferida para um balão volumétrico e levada ao evaporador rotatório a 37ºC para retirada do solvente e obtenção da fração lipídica. Esta foi analisada quanto ao I.P. e I.A. utilizando metodologias específicas. Foram realizados dois tratamentos (ovo inteiro e ovo mexido) e 12 repetições. As análises de I.P. e I.A foram feitas em duplicatas e as médias comparadas aos valores de referência de acordo com a RDC270. O peso do óleo residual foi analisado por teste 5% de significância. O I.P. tanto para o ovo inteiro (0,84meq/Kg) quanto mexido (1,28meq/Kg) mantiveram-se dentro dos valores de referência (<15meq/Kg). Houve alteração no I.A do ovo mexido (0,75 mg KOH/g), estando acima do recomendado pela legislação (máximo 0,6 mg KOH/g), o ovo inteiro (0,499mg KOH/g) se apresentou dentro da normalidade. Observou-se também que o volume de óleo residual após o preparo foi de 1,01g±0.083g (ovo inteiro) e 1,05g±0,078g (ovo mexido) com p = 0,717, indicando que não houve diferença significativa entre eles e que, portanto, a quantidade de óleo absorvida foi a mesma em ambos tratamentos.pt_BR
dc.description.urihttp://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=12141pt_BR
dc.identifier.citationCOSTA, D. M. et al. Avaliação da qualidade da fração lipídica do ovo apos seu preparo utilizando óleo de canola. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/37097
dc.languagept_BRpt_BR
dc.rightsOpenAccesspt_BR
dc.subjectÓleo de canolapt_BR
dc.subjectOvopt_BR
dc.subjectAcidezpt_BR
dc.titleAvaliação da qualidade da fração lipídica do ovo apos seu preparo utilizando óleo de canolapt_BR

Arquivos

Licença do pacote

Agora exibindo 1 - 1 de 1
Imagem de Miniatura
Nome:
license.txt
Tamanho:
953 B
Formato:
Item-specific license agreed upon to submission
Descrição:
Baixar

Coleções

DCA - Trabalhos apresentados em eventos
DNU - Trabalhos apresentados em eventos