Efeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovos

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dc.contributor.authorFonseca, Ana Luisa Ferreira
dc.contributor.authorSâmia, Rafaella Ribeiro
dc.contributor.authorCosta, Daniela Moreira
dc.contributor.authorTavares, Talita de Sousa
dc.contributor.authorBastos, Sabrina Carvalho
dc.contributor.authorNunes, Cleiton Antônio
dc.creatorFonseca, Ana Luisa Ferreira
dc.creatorSâmia, Rafaella Ribeiro
dc.creatorCosta, Daniela Moreira
dc.creatorTavares, Talita de Sousa
dc.creatorBastos, Sabrina Carvalho
dc.creatorNunes, Cleiton Antônio
dc.date.accessioned2019-10-08T11:45:26Z
dc.date.available2019-10-08T11:45:26Z
dc.date.issued2018
dc.description.resumoOs óleos vegetais têm sido cada vez mais utilizados em processos de fritura, porém, o processo de aquecimento do óleo, pode causar várias alterações químicas que prejudicam sua qualidade nutricional e sensorial. A ingestão de óleos degradados quimicamente também pode trazer diversos malefícios à saúde. Trabalhos que avaliam a qualidade química dos óleos vegetais utilizados em operações de fritura são realizados no óleo residual, ou seja, no óleo que sobra na panela. No entanto, alterações no óleo que é absorvido pelo alimento em operações de fritura e que é ingerido pelo consumidor, ainda não foram avaliadas. O objetivo do presente trabalho é caracterizar quimicamente o óleo de soja absorvido pelo ovo após ser grelhado. Os ovos foram então grelhados em óleo de soja e foram feitos ovos inteiros e mexidos. Foi utilizada uma panela antiaderente contendo óleo de soja na proporção de 1g de óleo/10g de ovo (peso líquido) e após o preparo os ovos foram triturados até obtenção de uma massa homogênea. Posteriormente foi adicionado hexano na proporção de 1:1 (p/v), feita agitação, filtragem e em seguida a evaporação do solvente no evaporador rotatório a 37ºC para obtenção da fração lipídica. As frações lipídicas foram analisadas quanto aos índices de peróxidos e acidez utilizando-se metodologias específicas. Também foi quantificado o teor de óleo residual na panela após o preparo dos ovos. O experimento constituiu de dois tratamentos (ovos inteiros e mexidos) e 12 repetições onde as análises para o cálculo dos índices de peróxido e de acidez foram feitas em duplicata e as médias foram comparadas aos valores recomendados pela RDC Nº270. Já a quantidade de óleo residual que indica indiretamente a quantidade de óleo absorvida pelo alimento foi analisada por teste t a 5% de significância. Foi possível observar que houve diferença significativa (p = 0.03) na quantidade de óleo residual entre o grupo inteiro (1.149g ± 0,073g) e mexido (1.167g ± 0.139g). A fração lipídica proveniente do ovo grelhado inteiro apresentou valor igual ao máximo estabelecido pela RDC Nº270 para óleos vegetais refinados (0,60mgKOH/g) e na proveniente do ovo mexido o valor foi um pouco acima do estabelecido (0.66mgKOH/g). Quanto ao índice de peróxidos (I.P.), a fração lipídica de ambos os grupos apresentaram valores abaixo do máximo estabelecido pela RDC Nº270 (10meq/kg), em que o I.P. do grupo inteiro foi de 0.110meq/kg e do grupo mexido foi um pouco maior com valor de 1.194meq/kg.pt_BR
dc.description.urihttp://prp.ufla.br/ciuflasig/generateResumoPDF.php?id=12074pt_BR
dc.identifier.citationFONSECA, A. L. F. et al. Efeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovos. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA UFLA, 31., 2018, Lavras. Anais... Lavras: UFLA, 2018. Não paginado.pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.ufla.br/handle/1/37101
dc.languagept_BRpt_BR
dc.rightsOpenAccesspt_BR
dc.subjectÓleo de sojapt_BR
dc.subjectOvopt_BR
dc.subjectFração lipídicapt_BR
dc.titleEfeito do processamento térmico e do método de cocção na fração lipídica de ovospt_BR

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