dissertação
Qualidade comercial do café e efeitos sobre parâmetros bioquímicos, físicos e antropométricos de indivíduos adultos
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
O presente trabalho teve como objetivo: caracterizar a composição química em amostras comerciais para definir o melhor café a ser utilizado em um teste biológico; verificar o efeito do consumo de café e sua ação sobre a taxa glicêmica, colesterol total e frações (LDL-c, VLDL-c e HDL-c), triacilgliceróis e hemograma completo (hemácias, hemoglobina, hematócrito, leucócitos, linfócitos, e plaquetas); observar o efeito do consumo de café em variáveis antropométricas (circunferência da cintura e IMC) e examinar a ação do café em variáveis do teste ergométrico. As amostras de café de 14 marcas comerciais foram analisadas e comparadas pelo teste de Scott-Knott a 5% de probabilidade. Foram realizadas as análises: umidade, extrato etéreo, fibra bruta, proteína, cinzas, compostos fenólicos, acidez total, índice de coloração, amido, cafeína, ácido clorogênico, pectina solúvel, pectina total, açúcares totais, glicose e sacarose. Diferenças significativas não foram encontradas para a fibra bruta, amido e cafeína. Houve diferença significativa para umidade, extrato etéreo, proteína, cinzas, compostos fenólicos, acidez total, índice de coloração, ácido clorogênico, pectina solúvel, pectina total, açúcares totais, glicose e sacarose. Três apresentaram um teor de umidade acima do limite máximo permitido, sendo as amostras A5 (15,23%), A9 (12,26%) e A13 (9,15%). Em relação ao extrato etéreo, a amostra A9 (6,25%) obteve o menor valor estando abaixo do limite permitido. O menor valor encontrado de proteína foi de 15,32% referente à amostra A2. Três amostras apresentaram teores de cinzas acima do permitido pela Portaria Nº 377, de 26 de Abril de 1999 da ANVISA, A9 (5,76%), A13 (5,40%) e A14 (5,30%). Em relação aos compostos fenólicos as amostras A11 e A12 apresentaram maiores valores. Os teores de ácido clorogênico variaram entre 5,80 e 7,10%, e os de açúcares totais de 1,38 a 3,07%. Os teores de glicose variaram de 0,16 a 1,07% e os de sacarose de 0,04 a 1,79%. A amostra escolhida para execução do ensaio do capítulo 3 foi a de número 12 (A12). Para o ensaio biológico foram selecionados 72 indivíduos adultos saudáveis, de ambos os sexos, na faixa etária de 20 a 59 anos, após o preenchimento da ficha de anamnese, sendo classificados em ativos e sedentários. Os indivíduos foram submetidos à análise bioquímica e teste ergométrico separados em grupos de consumo de café: não consumo; consumo de 1 a 3 xícaras/dia e consumo de 4 a 6 xícaras/dia. O experimento foi conduzido segundo um delineamento inteiramente casualizados (DIC) com quatro repetições. O presente estudo sugeriu que o consumo de café em humanos está envolvido na diminuição de valores de colesterol total e ácido úrico. Em indivíduos com hábito de consumir café no início do experimento apresentaram menores valores de glicose sanguínea em relação aos indivíduos que não tinham esse hábito. O consumo de café não influenciou níveis de HDL-c, LDL-c, VLDL-c e triacilgliceróis. Na avaliação antropométrica o consumo de café diminuiu índices de massa corporal (IMC), ou seja, ajudou a reduzir o peso corporal. No teste ergométrico o consumo de café reduziu o tempo de duração da prova e a pressão arterial sistólica e diastólica ao final do teste ergométrico. No início do experimento, indivíduos com hábito de consumir café, apresentaram menores valores de volume de pressão arterial sistólica e diastólica inicial ao teste em relação aos indivíduos que não tinham esse hábito.
Abstract
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PARREIRA, C. R. Qualidade comercial do café e efeitos sobre parâmetros bioquímicos, físicos e antropométricos de indivíduos adultos. 2009. 181 p. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2009.