TCC
Produção e avaliação da estabilidade de licor cremoso de marolo (Annonna Crasiflora mart.)
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Universidade Federal de Lavras
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Departamento de Ciência dos Alimentos
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Áreas Temáticas da Extenção
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Resumo
O marolo (Annona crassiflora Mart.) é uma espécie frutífera característica e exclusiva do cerrado brasileiro, apresentando sabores e aromas extremamente característicos. A aplicação da polpa deste fruto em bebidas como o licor cremoso, busca a valorização de produtos genuinamente brasileiros e ainda contribui para a agregação de valor deste fruto, atualmente pouco explorado. O objetivo deste trabalho foi avaliar licores cremosos com adição de polpa de marolo. Foram avaliados os fatores concentração de polpa de marolo (0%, 5%, 10% e 15%) e a adição de caseinato de sódio como estabilizante nas concentrações de (0,0%, 1,5% e 3,0%). Os licores foram submetidos ao processo de ultrasonificação para comparação dos efeitos aos tratamentos sem a aplicação do ultrassom A avaliação da estabilidade foi feita pelo índice de separação de fase durante um período de 14 dias, a temperatura ambiente (25 °C ± 2 °C). Todas as formulações sem a adição de caseinato e ultrasonificação se mostraram instáveis. Nas formulações com polpa de marolo que não passaram pelo ultrassom, o caseinato de sódio não manteve a estabilidade, contudo o ISF foi menor na concentração de 3%. Observou-se que o ultrassom aplicado em licores contendo caseinato de sódio (1,5%), conferiu uma maior estabilidade das emulsões, evitando a separação de fases, já para licores sem caseinato de sódio e com a presença de polpa, o ultrassom potencializou a separação de fases, chegando a 42% no licor com 15% de polpa. Conclui-se que para a manutenção da estabilidade de licor de marolo é necessário o uso de caseinato de sódio (1,5%) como agente estabilizante complementado por processo de ultrassom.
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LELIS, Vitor de Sousa. Produção e avaliação da estabilidade de licor cremoso de marolo (Annonna Crasiflora mart.). 2019. 33p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2019.