dissertação
Identificação dos microrganismos presentes em bebida fermentada produzida pelos índios Tapirapé
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS
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Resumo
Os índios Tapirapé da tribo Tapi´itãwa, produzem vários alimentos fermentados, dentre estes, encontra-se a bebida chamada "cauim". Estes índios vivem próximos à cidade de Confresa no Estado de Mato Grosso. O cauim é geralmente usado como principal alimento pelos pais e crianças até os dois anos de idade. Para a elaboração do cauim pode-se utilizar como substrato várias fontes de carboidratos tais como: arroz, mandioca, milho, amendoim e outros. De modo geral o processo fermentativo é realizado em batelada simples. Para o preparo do cauim, utilizam a saliva como fonte de inoculo, através da mastigação da batata-doce, que é adicionada ao recipiente de preparação como fonte de inoculo. Os microrganismos envolvidos no processo de fermentação e a sua atividade metabólica ainda não são conhecidos, sendo este o principal objetivo deste estudo. O processo de fermentação da bebida preparada a partir do substrato de arroz e mandioca foi acompanhado com análises microbiológicas e químicas. No início da fermentação, a população de bactérias presentes nas amostras coletadas foi de 7,9 x 109 UFC / mL e de leveduras foi de 3,2 x 104 UFC / mL. No entanto, a partir de 12 horas até o final da fermentação, a população de leveduras aumentou atingindo 6,9 x 107 UFC / mL. De 355 microrganismos isolados e identificados quanto ao gênero e espécie, 132 foram de leveduras e 223 de bactérias. Dentre os isolados bacterianos, 215 foram Gram positivos e 8 Gram negativos. Os gêneros de leveduras mais freqüentes foram: Candida, Cryptococcus, Lypomyces, Pichia, Debaryomyces e Trichosporon. O pequeno número de isolados de bactérias Gram negativas foram representados pelas espécies de Enterobacter cloacae; Enterobacter agglomerans; Pseudomonas maltophilia; Serratia plymuthica. Entre as bactérias Gram positivas os gêneros mais encontrados foram: Lactobacillus, Bacillus, Corynebacterium e Paenibacillus. Houve um predomínio das espécies Lactobacillus pentosus e Lactobacillus plantarun em todas as amostras analisadas. Os valores de pH variaram de 3,8 a 4,9 nas amostras coletadas, semelhantes ao observado em bebidas de fermentação lática. Foi observado um aumento nas concentrações de glicose, sacarose e maltose no decorrer do processo fermentativo para elaboração do cauim. A concentração de frutose decresceu durante a fermentação e variou de 68,68μg/mL na amostra SF(Sem Fermento) a 24,9μg/mL na amostra (T48) após 48 horas de fermentação. Maltose foi o açúcar que apresentou concentração mais elevada após 36 horas de fermentação. Verificou-se também a aumentos nas concentrações de acidez titulável, ácido lático e de ácido acético após 48 horas de fermentação.
Abstract
The Tapirapé I ndians from the tribe Tapi´itãwa produced several fermented foods including the beverage called "cauim". These amerindians live near Confresa town in the state of Mato Grosso. Several substrates can be used to prepare cauim, such as: rice, cassava, corn, peanuts among others. The fermentative process used was simple batch. Mastication of sweet potato and saliva are used as source of inoculum during the elaboration of the beverage cauim. The microbial load and their role during the fermentative process of cauim are not known, so their identification was the main aim of this study. The fermentative process of the beverage prepared with cassava and rice was evaluated with microbial and chemicals analyses. The bacteria population was of 7.9 x 109 CFU/ mL and yeasts population were of 3.2 x 104 CFU/ mL in the first hour of the fermentation. However, after 12 hours of fermentation it was observed an increased in the yeast population, which reached 6.9 x 107 CFU/ mL. From a total of 355 microorganisms isolated and identified to genus and specie level, 132 were yeasts and 223 of bacteria. Among the bacteria, 215 belonged to Gram positive group and 8 to Gram negative. The yeast genus more frequently isolated was: Candida, Cryptococcus, Lypomyces, Pichia, Debaryomyces and Trichosporon. The small number of Gram negative bacteria was represented by the following species: Enterobacter cloacae; Enterobacter agglomerans; Pseudomonas maltophilia; Serratia plymuthica. Lactobacillus, Bacillus, Corynebacterium e Paenibacillus were the genus more frequently isolated among the Gram positive bacteria. There was a dominium of Lactobacillus pentosus and Lactobacillus plantarun in all samples analyzed. The pH value varied from 3.8 to 4.9 during the fermentative process probably due to lactic acid fermentation. The chemical analyses showed that the sugars concentrations varied during the fermentative process. It was observed an increased in the concentrations of glucose, sucrose and maltose during the first 12 hours of elaboration of the beverage. Fructose concentration decreased during the fermentation process and varied from 68.68μg/mL in the samples without inoculum (SF) to 24.9μg/mL after 48 hours of fermentation. Maltose showed higher concentration after 36 hours of fermentation. There was an increase in acidity, lactic acid and acetic acid during the fermentation process.
Descrição
Área de concentração
Microbiologia Agrícola
Agência de desenvolvimento
Palavra chave
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Resumen
Palavras-chave
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DOI
Citação
ALMEIDA, E. G. de. Identificacao dos microrganismos presentes em bebida fermentada produzida pelos indios Tapirape. 2005. 74 p. Dissertação (Mestrado em Microbiologia Agrícola)-Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2005.